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버섯 농장에서 식당까지 ‘5분 컷’! 아침에 버섯 따서 요리하는 유학파 <강우석 청산명가 대표>

김희중 에디터 조회수  

‘농가맛집’은 지역 농산물을 활용한 향토 음식을 계승·발전시키고 널리 알려 음식 관광을 활성화하려는 취지에서 농촌진흥청이 지원하는 농촌형 외식 공간입니다. 농가가 직접 재배한 농산물과 지역 식재료로 차려내는 상차림에는 농촌의 맛과 멋이 듬뿍 담깁니다. 더농부는 농진청이 선정한 전국 83곳의 ‘농가맛집’을 탐방하는 글을 통해 향토 음식과 음식 관광의 길라잡이가 되고자 합니다. 이번 글에서는 경기도 포천에 있는 청산명가(옛 청산별미)를 소개합니다.

농가맛집 방문기 #1

건강하고 신선한 버섯 요리

‘청산명가’

✅주소 : 경기 포천시 신북면 청신로 1215

✅대표 메뉴 : 버섯샤부샤부, 버섯전골, 버섯탕수, 버섯돌솥비빔밥

구불구불한 길이 끊임없이 이어진다.

인적도 마주 오는 차도 거의 없는 2차선 도로.

한겨울을 보내고 있는 포천의 논밭만 펼쳐져 있다.

“이 길 맞아요? 여기 식당이 있다고요?”

알고 가는 건데도 한 번쯤 길을 잘못 들었나 생각하게 되는 고요한 길이다.

한참을 더 달려 드디어 간판이 보인다.

‘청산명가, 구(舊)청산별미’ 외진 곳에 덩그러니 놓인

식당과 농장이 우리를 맞이한다.

청산명가는 마을 사람들 사이에서 청산이라 불리는 산 중턱에 자리 잡고 있다. ⓒ더농부

식당 바로 옆에는 버섯을 판매하는 갈월버섯농장이 있다. ⓒ더농부

청산명가 후기엔 “외진 곳에 웬 사람이 이렇게 많지?”라는 말이 공통적으로 언급된다.

2010년 12월 식당을 열어 14년째 식당을 운영 중인 청산명가는 비수기에도 주말 하루 평균 600명의 손님이 찾는다.

평일에도 11시만 되면 점심 식사를 위해 찾는 손님들이 줄 잇는다.

그 비결은 무엇일까?

강우석 청산명가 대표(34)를 만나 이야기를 들어봤다.

강우석 청산명가 대표 ⓒ더농부


청산명가의 자랑,

10가지 버섯이 들어가는 샤부샤부

Q. 네이버 검색창에는 ‘청산별미’로 검색해야 정보가 나와요. 진짜 이름이 무엇인가요?

식당을 시작하면서 처음 지은 이름은 ‘청산별미’였어요. 그때는 이름 특허 내는 방법을 잘 몰랐어요. 그렇게 6~7년 정도 운영을 했는데, 나중에 특허를 내려고 보니 그 이름을 이미 누군가 쓰고 있더라고요. 가게 이름을 바꾸면 그동안 저희를 찾아오신 손님이 헷갈리실 것 같아서 이름을 바꾸기가 쉽지 않았어요. 그래서 청산명가로 특허를 내고 네이버에서만 손님들에게 익숙한 청산별미라는 이름을 계속 쓰고 있습니다.

Q. 아버지가 ‘버섯 교수님’으로 유명한 강선규 한국농수산대학교 특용작물학과 현장교수세요. 버섯 가공이 필요하다고 생각해서 대표님에게 중국 유학을 제안하셨다고요.

포천은 버섯으로 유명한 지역이긴 하지만 50여개였던 버섯 농장이 4~5개밖에 살아남지 못했습니다. 아버지는 2차 가공을 해서 식당을 해야 한다고 말씀하셨죠. 고등학교 1학년 때 중국으로 유학 가 4년 정도 요리를 배웠어요. 한국에 돌아와서는 한국호텔관광실용전문학교에서 공부했죠.

중국에서 많은 버섯 요리를 접했어요. 그중에서 샤부샤부가 재료 본연의 신선한 맛을 느끼기에는 가장 좋겠다는 생각이 들었습니다. 버섯의 향과 맛을 최대한 살리면서도 갖가지 버섯의 식감을 한 번에 즐길 수 있어요.

버섯샤부샤부는 버섯의 향을 가장 잘 느낄 수 있는 메뉴다. 이곳에선 달걀이 아닌 들깨를 이용해 죽을 만들어 먹을 수 있는데, 버섯 육수와 들깨가 어우러져 짜지 않고 고소하다. ⓒ더농부

Q. 버섯샤부샤부에 ‘10가지 버섯’이 들어간다고 들었어요. 어떤 버섯이 들어가나요?

우리에게 익숙한 느타리, 새송이, 표고, 팽이버섯을 비롯해 노루궁뎅이, 황금팽이, 노란느타리, 만가닥, 참송이, 동충하초 등 고급버섯까지 다양하게 들어갑니다. 10개 중 6개는 저희가 농장에서 직접 재배하고 있죠.

버섯마다 특유의 향과 식감이 있어요. 그중에서도 노란느타리버섯은 밀가루 풋내같이 특이한 향이 납니다. 버섯을 말리면 그 향이 극대화되거든요. 그래서 육수를 만들 때도 말린 노란느타리버섯을 비롯한 다양한 생버섯과 말린 버섯을 넣고 있어요. 황금팽이버섯도 향이 진한 것이 특징입니다. 목이버섯은 식감이 좋은 버섯이에요. 참송이는 닭가슴살처럼 결이 찢어지고 버섯 중 식감이 제일 특이한 버섯이죠.

맛있는 버섯 요리는

신선한 버섯에서 나온다

고기버섯과 노란느타리버섯을 재배하고 있는 재배사. 버섯을 재배하는 건물에는 ‘재배사’ 혹은 ‘동’이라는 표현을 쓴다. 이곳에는 구(舊) 재배사까지 모두 20동의 재배사가 있다. 지금은 이 중 4~5동을 구동하고 있다. ⓒ더농부

청산명가는 매일 아침 농장에서 재배한 버섯으로 만든

신선한 음식을 손님들에게 선보인다.

버섯이 자라고 있는 농장은 식당에서 도보로 ‘5분 컷’이다.

한 공간에서 재배와 판매, 음식으로의 가공까지 성공적으로 이뤄낸 것이다.

식당 옆에 있는 언덕을 올라가면

스마트재배사와 아날로그 농장이 한데 모여있는 것을 볼 수 있다.

2022년 농촌진흥청의 지원을 받아

스마트재배사를 만들어 노란느타리버섯을 키우고 있다.

정보통신(ICT)기술을 접목한 현대 농업 기술의 발전사가 그대로 보인다.

노란느타리버섯이 자라고 있는 스마트재배사. 스마트재배사에는 카메라가 달려있고, 내부를 모바일로 확인할 수 있다. 까다로운 노란느타리버섯이 잘 크고 있는지 밤에도 보기 위해서다. ⓒ더농부

Q. 매일 아침 버섯을 재배하신다고 들었어요. 그 버섯을 손님이 바로 먹는 건가요?

하루에 수확하는 버섯 양이 300㎏ 정도 되는데요. 이정도 양이면 보통 다음날까지 쓸 수 있습니다. 일반적으로 산지에서 재배한 버섯이 마트에 진열되기까지는 대략 일주일이 걸리지요. 소비자는 재배 후 대략 일주일이 지난 버섯을 구매하게 됩니다. 재배한 지 일주일이 지나면 버섯의 신선도나 식감이 종종 저하되기도 하죠. 하지만 이곳 손님들은 재배한 지 48시간이 채 지나지 않은 신선한 버섯을 드실 수 있어요.

Q. 식당 위치가 외진 것도 ‘버섯’ 때문이라고요.

원재료의 특성을 가장 중요하게 고려했어요. 버섯은 시원한 상태를 유지해야 해서 고지가 높은 곳 위주로 찾다가 이곳을 선택했습니다. 여기 고지는 웬만한 산보다 높아요. 직접 재배한 버섯을 음식에 쓰는 만큼 재배환경에도 많은 신경을 기울였죠.

예전에는 주변에 유명한 관광지인 ‘허브아일랜드’를 찾은 손님들이 많이 왔어요. 그런데 지금은 관광지가 아니어도 많이들 찾아주시는 것 같아요. 주말은 전국 각지에서 찾아온 손님도 많아요. 감사한 일이죠. 식당이 외진 곳에 있긴 하지만 그만큼 드라이브를 할 수 있다는 것도 장점이라고 생각해요.

육수, 소스, 반찬까지 모두 ‘수제’

정성을 담다

청산명가를 처음 열었을 땐 강 대표의 아버지, 어머니도 함께 했지만,

지금은 강 대표가 주도적으로 운영하고 있다.

신선함과 건강함을 추구하는 운영 철학에 따라

상에 올라가는 것 중 샐러드만 빼고 모두 직접 만들고 있다.

청산명가는 오픈 주방으로 되어 있다. 강 대표는 그만큼 재료의 신선함과 조리의 위생에 자신이 있다고 말했다. 겨울철에는 가락농수산물종합도매시장에서 산 고구마를 쪄서 고구마무스 반찬을 만든다. ⓒ더농부

Q. 음식 맛을 위해 식당 운영 비용 40%를 원재료에 쓰신다고요. 육수 비법이 무엇인가요?

느타리, 표고, 노란느타리버섯이 각각 말린 상태와 생버섯 상태로 들어갑니다. 이 버섯을 비롯해 총 27가지 재료가 들어가요. 느타리버섯은 향이 강하지는 않지만, 감칠맛을 냅니다. 재료를 워낙 다양하게 넣어서 비용이 많이 드는 건 사실이에요. 하지만 이 방법을 간단하게 바꾸고 싶지는 않아요. 영양소를 잘 섭취하려면 육수에 좋은 재료를 듬뿍 넣는 게 가장 중요하다고 생각하기 때문이에요. 좋은 재료를 많이 넣어 몸에 건강한 음식을 만들고 싶어요.

육수에 간을 할 때는 꽃소금만 들어가요. 재료는 많이 넣되 간은 최소화하는 게 저희 육수 비법입니다.

샤부샤부와 전골에 들어가는 육수는 하루에 4번 만들고, 한 번에 4시간 정도 우린다. ⓒ더농부

Q. 고기를 찍어 먹는 소스는 물론 ‘버섯탕수’에 붓는 유자소스도 직접 개발하셨다고요.

청산명가 버섯탕수의 특징은 느타리버섯과 유자소스라고 할 수 있어요. 보통 버섯탕수는 표고버섯으로 만드는 경우가 많아요. 저희 가게에서도 표고버섯탕수를 찾는 손님이 종종 있었죠. 제가 개발한 유자소스는 표고버섯과 상극이지만 느타리버섯과는 잘 맞아요. 비건에 대한 관심 때문인지 버섯탕수가 많아졌는데, 저희만의 특색 있는 느타리버섯탕수를 드실 수 있을 겁니다.

버섯탕수는 느타리버섯의 부드러움과 유자소스의 상큼함이 잘 어우러진 인기 메뉴다. ⓒ더농부

Q. ‘버섯 전문가’ 아버지가 도움을 많이 주셨나요?

제가 버섯을 재배한 지 20년이 됐는데, 버섯농사에서는 아버지의 도움을 여전히 많이 받고 있어요. 어렸을 때부터 자연스럽게 버섯을 접해서 버섯 농가맛집을 운영하는 지금까지 버섯 전문가이신 아버지의 영향이 컸다고 생각해요.

아버지의 주 연구 분야가 느타리버섯이기 때문에 이 버섯을 활용한 요리에 가장 자신 있기도 해요. 느타리버섯이 저희의 주 종목이라고 말씀드리고 싶네요.

앞으로도 많은 버섯을 재배해서 맛있고 신선한 요리를 만들고 싶어요. 아버지가 예전에 분홍느타리버섯을 키워보신 적이 있는데 기회가 된다면 이 버섯을 기존 메뉴에 잘 활용해서 선보이고 싶다는 생각도 하고 있습니다.

강 대표는 세심함이 돋보이는 ‘청년 사장’이다.

농사와 요리, 두 가지 일을 동시에 하면서

이틀 연속 쉬어본 적이 10년간 손에 꼽지만,

오래 기다려준 손님의 기대에 부응하기 위해 정성을 다해 요리한다.

청산명가 샤부샤부와 전골은 밀키트로도 맛볼 수 있다.

자체 출시한 샤부샤부 밀키트는 가게를 통해 구입할 수 있고,

2022년 농촌진흥청과 롯데마트가 협업해 출시한 버섯전골 밀키트는

롯데마트 매장에서 구입할 수 있다.


더농부 인턴 박의진

제작총괄 : 더농부 에디터 나수연

nong-up@naver.com

더농부


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김희중 에디터
fv_editor@fastviewkorea.com

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