‘착한 쌀’로 불리는 도담쌀은 무엇일까요? [먹거리의 가치를 찾아서 Vol.4]

서울대학교 푸드 비즈니스 랩 (푸드 비즈 랩)은 어떻게 하면 더 잘 먹고, 잘 마시고, 잘 놀 수 있는지에 대해 연구하고 있습니다. 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수와 연구원들이 좋은 음식이란 무엇인지, 가치 있는 음식이란 무엇인지 끊임없이 고민하고 있습니다. 서울대 푸드비즈랩이 앞으로 더농부를 통해 좋은 음식, 가치 있는 음식이 무엇인지 알려드릴 예정입니다. 농업, 제조, 조리, 외식, 급식, 소매 판매, 식탁에 이르기까지 흥미로운 포인트를 하나하나 짚어드립니다.


도담쌀이란?

착한 쌀이라고 불리는, “도담쌀”

도담쌀은 무엇일까요?

도담쌀은 국립식량과학원에서 2013년에 개발한 기능성 쌀로

“고아미벼”와 “고아미2호”를 인공교배하여 개발한 기능성 쌀이라고 해요.

삼광쌀(좌)과 도담쌀(우)의 외형. 도담쌀은 일반적인 쌀보다 투명함이 덜하다. ⓒ국립식량과학원

외형적으로 봤을 때도, 도담쌀은 일반적인 쌀보다 투명함이 덜하여

마치 찹쌀처럼 더욱 뽀얀 것을 확인할 수 있어요.

도담쌀의 건강적 이점

이제 도담쌀이 왜 “착한 쌀”이라고 불리우며

기능성을 인정받고 있는지 궁금하시지 않나요?

도담쌀이 영양학적으로 우수하다고 하는 데에는

아래와 같은 이유들이 있답니다.

도담쌀에는 “저항전분”이 많다고 해요.

일반적인 쌀은 저항전분을 1% 미만으로 가지고 있지만,

도담쌀은 10% 이상 가지고 있답니다.

쌀의 저항전분 비율. 일반적인 쌀은 저항전분이 1% 미만이나, 도담쌀은 10% 이상이다. ⓒ국립식량과학원

저항전분이란 소화효소에 의해 소장에서 분해되지 않고

대장 미생물에 의해 발효되어 대장미생물의 에너지원으로 이용되는

식이섬유와 같은 프리바이오틱 건강소재로 쓰인다고 해요.

도담쌀은 수많은 연구를 통해

1) 천천히 소화되고 포만감이 높아 다이어트에 효과가 있고,

2) 혈당조절에 도움이 되며,

3) “장내유익균”을 증가시킨다는 결과들이 입증되었어요!

이 외에도 도담쌀이 지닌 영양학적 우수점은 계속해서 연구되고 있다니,

여러분도 앞으로 도담쌀에 대해 더 많은 관심을 가져볼 수 있겠지요?

도담쌀 가공식품 현황

도담쌀은 개발된 지 아직 얼마되지 않아

많은 분들이 모르고 계실 수 있을 텐데요.

도담쌀은 부드럽게 분쇄되는 특성이 있어

가공용으로 매우 적합한 쌀로

벌써 다양한 형태로 가공되어 여러분들도 경험해 볼 수 있답니다.

도담쌀로 이용한 쌀과자. 도담쌀은 부드럽게 분쇄되는 특징이 있어 가공용으로 매우 적합하다. ⓒ국립식량과학원

현재 도담쌀은

쌀칩, 팝콘, 라이스볼과 같은 쌀과자로 가공되기도 하고,

여러 음식에 활용할 수 있는 쌀국수면으로 판매되기도 하며,

즉, 도담쌀을 가공식품으로도 쉽게 접하고 섭취함으로써,

건강적 이점도 누릴 수 있답니다!

도담쌀로 만든 쌀국수면과 선식. 도담쌀을 가공식품으로도 쉽게 접하고 섭취함으로써 건강적 이점도 누릴 수 있다. ⓒ국립식량과학원

분말형 및 액상형 간편식 시장

저희는 위에 언급한 도담쌀로 만든 선식과 같이

“도담쌀을 활용한 곡물간편식을 개발한다면 어떤 제품이 적합할까?”

라는 생각을 해보았는데요.

연구팀은 질문의 답을 찾기 위해 국내에서 유통되고 있는

분말형 및 액상형 곡물간편식 상품을 조사했답니다.

분말형 간편식 시장

우선 곡물간편식 시장의 대부분을 차지하는

분말형 곡물간편식부터 살펴볼까요?

연구팀은 분말형 제품을 미숫가루, 선식,

그리고 기타 곡물간편식으로 분류해보았는데요.

먼저 분말형 미숫가루와 분말형 선식을 보자면,

25~50g의 소용량 유형 제품이 그 개수는 적지만

판매량 기준 상위에 노출되는 것을 확인할 수 있었어요.

(왼쪽부터) 초록마을이 내놓은 9곡 블랙미숫가루(ⓒ초록마을), 총각네가 출시한 영양보강 선식(ⓒ마켓컬리)

다음으로 분말형 기타 곡물간편식으로는

곡물을 활용한 한끼 대용 제품들이 있답니다.

이 유형의 제품들은 대부분 소용량으로 패키징 된 제품이었으며,

물 또는 우유만 부어서 바로 먹을 수 있는 형태이기 때문에

편리성을 강조하는 제품들이 많았습니다.

분말형 곡물간편식 시장조사를 통해

소비자들이 먹기에 간편한 소용량 제품을 선호함을 알 수 있었어요.

(왼쪽부터) 퀘이커가 출시한 마시는오트밀4종(ⓒ쿠팡), FARM79가 내놓은 너의 하루 7종(ⓒ마켓컬리)

액상형 간편식 시장

그렇다면 액상형 곡물간편식 시장은 어떨까요?

액상형 곡물간편식에는 분말형과 마찬가지로

액상형 미숫가루, 선식, 기타 곡물간편식이 있는데요,

주로 두유 및 우유류 혹은 마시는 한끼대용식 등의 제품이 있답니다.

(왼쪽부터) 연세우유가 출시한 16곡 꿀선식두유(ⓒ연세유업), 랩노쉬가 내놓은 마시는식사 비건 카카오(ⓒ롯데ON)

액상형 유형의 제품들은 분말형 유형에 비해

출시된 제품의 수는 매우 적었지만,

판매량 기준으로는 상위에서 검색되는 모습을 보였습니다.

연구팀은 액상형 곡물간편식 시장조사를 통해,

편리성과 휴대성을 강조하는 액상형 형태의 제품에 대한

소비자의 선호를 확인할 수 있었어요.

위 내용을 바탕으로, 도담쌀을 활용한 곡물간편식을 출시한다면

어떤 형태가 좋을 지 구체화해 보고자 합니다.

도담쌀 가공식품 개발 방향성

소용량 패키지

연구팀 소비자 설문조사에 따르면,

소용량 패키지의 분말형 및 액상형 간편식 제품은

간편하게 섭취할 수 있기 때문에 많이 선호된다고 해요.

즉, 도담쌀도 소포장 형태의 곡물간편식에 활용되면 좋을 것 같아요.

그 중에서도 간편하게 뜯어서 바로 섭취가 가능한 스틱형 제품이라면,

소비자들이 더욱 편리하게 섭취할 수 있을 것이에요.

(왼쪽부터) 태광선식이 출시한 퀴노아 10곡 미숫가루(ⓒ태광선식), 청오가 내놓은 맛있는 유기농 곡물한잔(ⓒ청오건강농업회사법인)

또는, 용기에 분말형 곡물간편식이 포장되어 있어

액체를 부어서 바로 먹을 수 있는 제품이라면,

대용량의 제품과 비교하여 더욱 섭취가 편리하겠지요?

(왼쪽부터) 달방아가 내놓은 간편식 한끼쉐이크(ⓒ달방아), 청오가 내놓은 든든한 한끼 고소한 맛(ⓒ청오건강농업회사법인)

액상형 곡물간편식(RTD)

현재 출시되고 있는 액상형 곡물간편식(RTD)은 제품수가 매우 적어요.

그럼에도, 판매량이 상위에서 검색된다는 것은

그만큼 소비자들이 선호하고 있다는 것이 아닐까요?

액상형 곡물간편식에도 다양한 형태가 존재하는데요,

연구팀 내에서 진행한 설문조사에 따르면

테트라팩(종이팩) 패키지를 가장 선호한다고 합니다.

(왼쪽부터) 푸르밀이 출시한 꿀이 든 미숫가루우유와 아침한끼 곡물우유(ⓒ푸르밀)

테트라팩은 바로 섭취가 가능하며 무게가 가볍기 때문에

편리성이 강조된 패키지랍니다.

분말형 및 액상형 곡물간편식 제품을 구매하는 소비자들이

공통적으로 섭취 방식이 편리하고 휴대성을 극대화한 제품에

반응하는 것을 확인 할 수 있었어요.

프로틴 음료

앞서 말한 편리성과 휴대성을 고려하는 것뿐만 아니라,

도담쌀이 갖고 있는 이점을 소비자들에게 전달하는 것도

굉장히 중요한 포인트일 수 있답니다.

저항전분이 많은 도담쌀은

천천히 소화되고 포만감이 높기 때문에

다이어트용 식사 대용식으로 매우 적합해요.

현재 빠르게 성장하고 있는 단백질 음료 시장에서,

단백질 음료는 식사 대용식으로 주목받고 있답니다.

연구팀이 제품조사를 시행한 결과,

실제로 최근 1년동안 출시된 액상형 식사대용음료 중

쌀을 원재료로 포함하는 제품 대부분은 단백질 함량을 강조하고 있어요.

(왼쪽부터) Bodylab이 내놓은 블랙 7곡 메가 프로틴과 Viking Drinks가 출시한 초콜릿 프로틴 쉐이크(ⓒMintel GNPD)

도담쌀을 활용한 액상형 곡물간편식 제품에

단백질 클레임을 포함시켜 식사 대용식으로 개발된다면,

소비자들이 간편하게 한끼를 섭취할 수 있을 것 같네요.


이번 포스팅에서는 가공 식품에도 다양하게 활용될 수 있고,

영양적으로 우수한 ‘도담쌀’에 대해 알아보았습니다.

도담쌀, 참 매력적인 쌀 품종이네요.

도담쌀이 많이 알려질 수 있도록

연구팀 그리고 농촌진흥청 식량과학원 수학후이용과에서 노력하고 있습니다!

앞으로 도담쌀을 많이 찾아 주시고 경험해 보세요


글=서울대 푸드비즈니스랩

정리=더농부

nong-up@naver.com


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