재래소는 어디에서 맛볼 수 있나요? [먹거리의 가치를 찾아서 2]

서울대학교 푸드 비즈니스 랩 (푸드 비즈 랩)은 어떻게 하면 더 잘 먹고, 잘 마시고, 잘 놀 수 있는지에 대해 연구하고 있습니다. 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수와 연구원들이 좋은 음식이란 무엇인지, 가치 있는 음식이란 무엇인지 끊임없이 고민하고 있습니다. 서울대 푸드비즈랩이 앞으로 더농부를 통해 좋은 음식, 가치 있는 음식이 무엇인지 알려드릴 예정입니다. 농업, 제조, 조리, 외식, 급식, 소매 판매, 식탁에 이르기까지 흥미로운 포인트를 하나하나 짚어드립니다.


재래소란?

한국의 재래소에 대해 들어보셨나요?

현재 우리나라의 재래소 품종은 크게 일반 한우(황우), 칡소(호반우), 흑우, 백우 이렇게 4가지 품종으로 구분된다고 합니다.

자세한 내용은 지난 포스팅에서 확인하실 수 있습니다.

그렇다면 검은소 흑우와 얼룩무늬소 칡소는 어디에서 어떻게 맛볼 수 있을까요?

이번 포스팅에서는 칡소와 흑우를 다양하게 경험할 수 있는 정육 및 외식상품에 대해 다뤄보도록 하겠습니다!

멋진 호랑이 무늬를 가진 칡소(호반우)는 어디서 맛볼 수 있을까요?

벽제갈비, 벽제갈비 더 청담

서울 강남 도산대로81길 25 조은빌딩 1층

칡소는 황갈색 바탕에 검은 색 또는 흑갈색 세로 줄무늬를 가진 재래소다. ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

첫 번째로 소개해 드릴 곳은 바로 외식업체 벽제갈비와 벽제갈비 더청담입니다.

지난 4~5월, 연구팀과 벽제갈비가 협업하여

울릉도 117개월 암칡소의 부위별 프리미엄 외식상품을 개발한 후

시범 판매를 통해 소비자들의 반응 살펴보았습니다!

부위별 특성에 따라 울릉도 칡소를

숙성하지 않고 바로 구이로 먹을 수 있는 부위와

숙성이 필요한 부위로 나누어 시범 판매를 진행하였는데요.

벽제갈비와 서울대 푸드비지니스랩은 지난 4~5월 울릉도 117개월 암칡소의 부위별 프리미엄 외식상품을 개발했다. ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

Fresh Week은 신선해야 맛있는 부위인

갈비, 안심, 제비추리, 토시살, 엉치살 등을 중심으로 구성했으며,

Aging Week은 숙성이 되어야 맛있는 부위인

등심, 채끝, 삼각살, 부챗살 등을 중심으로 메뉴를 구성하였습니다!

2인분 약 350g에 30만 원대 프리미엄 가격으로 시범 판매가 진행되었는데도

사흘 만에 예약이 완료되었다고 하는데 정말 엄청난 성과이지 않나요?

그만큼 칡소만의 차별화된 육향과 식감이 사람들의 마음을 사로잡았다는 뜻이겠죠?

아쉽게도 울릉도 칡소 구이를 상시 메뉴로 판매하고 있지는 않지만

종종 팝업 레스토랑을 운영하여 칡소 메뉴를 선보이고 있습니다.

특히, 구이 메뉴뿐만 아니라 다양한 프리미엄 외식 메뉴 개발을 진행 중이며,

외식상품을 넘어 추후 간편식 상품 개발까지 준비하고 있으니

칡소의 소비 촉진을 위해 많은 관심 부탁드립니다.

한우다이닝 울릉

서울 서초 서운로 135

서울 서초 한우다이닝 울릉. 울릉도 약소와 칡소 구이를 맛볼 수 있다.

ⓒ한우다이닝 울릉 인스타그램

두 번째로 소개해 드릴 곳은 바로

서관면옥 김인복 셰프가 런칭한 한우다이닝 울릉입니다!

한우다이닝 울릉에서는 울릉도 약소와 칡소 구이를 맛볼 수 있는데요.

약소와 칡소 모두 울릉도의 자생산채와 약초를 먹고 자란다는 것은 같지만

약소는 한우(황우), 칡소는 얼룩소 또는 호반우로 불리는 소로 서로 다른 품종입니다.

현재는 울릉도 약소 및 칡소를 활용한 구이 외식상품으로

울릉모둠(3인 600g, 300,000원; 4인 800g, 400,000원),

런치코스(1인 190g, 90,000원),

울릉코스 A(1인 300g, 200,000원),

울릉코스 B(1인, 400g, 250,000원)를 판매하고 있는데요.

약소와 칡소 모두 울릉도의 자생산채와 약초를 먹고 자란다.

품종은 약소가 한우(황우), 칡소는 얼룩소다.

ⓒ한우다이닝 울릉 인스타그램

특히, 울릉도 해양심층수, 부지갱이나물 등과 같은 식재료를 활용하여

‘울릉도’라는 지역적 특색에 기반한 스토리텔링을 통해

소비자들에게 ‘울릉도’를 경험할 수 있도록 해준다는 것이 특징입니다!

아쉽게도 소의 수급으로 인해 날마다 있는 상시 메뉴가 아니므로

방문 전 꼭 확인해 보시고 한우다이닝 울릉의 약소와 칡소를 경험해 보세요~!

울릉호랑약소 플라자

경북 울릉군 울릉읍 신리길 48

경북 울릉 울릉호랑약소 플라자. 이 곳에선 5분 내에 있는 도축장에서 신선한 칡소를 받아 고기를 판매한다. ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

다음은 울릉도 칡소영농조합에서 운영하는 ‘울릉호랑약소 플라자’의

정육 상품과 외식상품을 소개해 보도록 하겠습니다.

울릉호랑약소 플라자는 우리나라의 아름다운 자연을 간직한

울릉도의 사동항 근처에 있습니다.

울릉호랑약소 플라자는 울릉도에서 사육한 한우와 칡소만을 취급한다. ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

울릉호랑약소 플라자는 울릉도에서 사육한 한우와 칡소만 취급하는 소고기 전문점입니다.

플라자 5분 거리 내에 있는 도축장으로부터 신선한 칡소를 바로 받아서

플라자 내부 정육점에서 정육 상품으로 판매하고 있습니다.

뿐만 아니라, 구매한 상품을 바로 구워서 먹을 수 있도록 외식상품도 판매하고 있습니다.

울릉호랑약소 플라자와 서울대 푸드비지니스랩은 질 좋은 칡소를 생산하기 위해 협업 중이다. ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

특히 연구팀이 직접 배를 타고 울릉도로 건너가

울릉호랑약소 플라자와 활발히 교류하여

칡소의 가치를 더욱 끌어올릴 수 있도록 정육 상품화를 하였으니, 울릉도에 방문하신다면 특별한 경험으로

차별화된 육향과 식감을 가지고 있는 울릉도 칡소를 꼭 한 번 드셔보세요!

아산 아침목장 정육식당·축산물도매센터

충남 아산 배방읍 배방로 239-5

다음은 아산에 위치한 아침목장 정육식당으로 가봅시다~

아산 아침목장은 ‘아침목장 정육식당’을 운영하고 있는데요.

정육식당에서는 아침목장이 직접 사육하는 화식한우와 화식칡소를

웻에이징으로 2주간 숙성한 후, 상품화하여 판매하고 있다고 합니다.

식당 내에서 고기를 드시고 싶을 때는

정육매대에서 판매하는 정육 상품을 직접 선택한 후, 구매해서 드시면 된다고 합니다.

또한, 아산 아침목장에서는 축산물도매센터를 자체적으로 운영하고 있다고 하는데요!

축산물도매센터에서는 칡소에 대한 구체적인 설명과

화식에 대한 내용을 설명해 드리고 있으며

화식한우와 회식칡소의 경우 도축, 숙성, 판매 일정을 공지하고 있다고 합니다.

온라인 쇼핑몰을 통해서도 정육상품을 판매하고 있다고 하니,

집에서 가족과 함께 칡소를 먹어보면서 새로운 맛을 경험해 보는 건 어떨까요??

전라남도 우성목장 정육점

전라 담양군 담양읍 추성로 1328

전라 담양군 우성목장. 이곳에선 칡소를 직접 육가공 하여 판매한다. ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

마지막으로 전라남도로 떠나봅시다!

전라남도 담양 마트 내 정육점에서는

담양 우성목장에서 사육하는 칡소를 직접 육가공하여 판매하고 있습니다.

주로 구이용 정육 상품으로 채끝, 등심, 티본 등이 있습니다.

마트 내에서 소비자들에게 직접적인 칡소 시식 경험을 제공하고 있어서

다양한 부위를 맛볼 수 있었습니다!

우석목장은 마트 내에서 소비자들에게 칡소 시식 기회를 제공한다. ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

이러한 시식 경험을 통해 마트에 방문하는 소비자들의

칡소에 대한 관심이 증가하고 더불어 소비도 촉진되고 있다고 합니다.

우성목장 정육점의 또 다른 차별화 포인트는

칡소 뼈를 활용한 사골국물과 비선호 부위를 활용한 떡갈비 등

칡소를 다양한 가공상품으로 판매하고 있다는 것입니다.

우성목장은 칡소를 다양한 가공상품으로 판매한다. 칡소 뼈를 활용한 사골국물과 비선호 부위를 활용한 떡갈비가 있다. ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

특히 전라남도 담양에 위치한 우성목장의 칡소는

앞서 소개 드린 울릉도 칡소와는 또 다른 육향과 식감을 느낄 수 있었는데요.

우성목장의 진한 육향과 조밀한 마블링이 있는 정육 상품을 경험해 보세요~

칡소를 활용한 떡갈비와 사골국물도 색다른 경험을 선사합니다!

검은소 흑우는 어디서 어떻게 맛볼 수 있을까요? 맛은 과연 어떨까요?

돈마루

돈마루는 농장주들이 모여 설립한

축산, 식품, 육가공 전문 기업이다.

ⓒ돈마루 홈페이지

먼저 제주흑우를 신선한 정육 상품으로 만나볼 수 있는

돈마루의 제주흑우 구이 세트 상품을 소개하려 합니다.

돈마루는 농장주들이 함께 설립한 지속 가능한 축산을 추구하고 있는

축산, 식품, 육가공 전문 기업입니다.

명절 선물을 타깃으로 무항생제 제주 흑우 구이 혼합세트를

예약 배송의 방식으로 판매하고 있으니,

제주도라는 지리적 특징과 흑우라는 차별화된 품종이 만난

제주흑우 구이를 신선한 정육 상품으로 경험할 수 있습니다!

제주도 검은쇠 몰고오는

제주 제주시 신대로20길 27 1층

제주 제주시 검은쇠 몰고오는. 제주흑우 인증 1호점으로 제주흑우를 전문적으로 판매한다.

ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

제주도에 위치한 ‘검은쇠 몰고오는’이라는 외식업체에서도

제주흑우를 만나볼 수 있는데요.

해당 외식업체는 제주흑우 인증 1호점으로

거믄쇠영농조합법인에서 사육한 제주흑우를 상품화하여

외식 코스 메뉴를 판매하고 있습니다.

부위별 제주흑우 구이는 지방질이 적고 살코기가 많다. 고소한 풍미를 느낄 수 있다.

ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

부위별 제주흑우 구이는 지방질이 적고 살코기가 많은 제주흑우 특성상

일반 한우보다 부드러움은 덜하지만, 특유의 고소한 풍미를 맛보실 수 있습니다.

특히 제주흑우를 한우와 교배하여 육량을 늘인 흑한우를 중심으로

오랫동안 숙성한 고숙성육으로 구성된 메뉴도 경험하실 수 있어요!

제주흑우 구이뿐만 아니라, 흑우 떡갈비, 육회, 육사시미, 우족 편육 등

다양한 외식상품을 개발하여 판매하고 있으니

다양한 부위와 레시피에 따른 제주흑우의 맛, 식감, 풍미를

비교하면서 먹는 재미를 느껴보세요

보름쇠

서울 강남구 테헤란로81길 36

서울 강남 보름쇠. 보름쇠는 제주도 방언으로 ‘자연에서 자란 소’라는 의미다. ⓒ보름쇠 홈페이지

마지막으로 소개해 드릴 곳은 서울에 위치한 제주 흑우 전문점 보름쇠입니다!

보름쇠는 제주도 방언으로 바람을 뜻하는 보름과 소를 뜻하는 쇠가 합쳐진 것으로

바람을 맞으며 자란 소, 즉 자연에서 자란 소라는 의미입니다.

보름쇠는 제주도 서귀포시에 위치한 직영 목장에서 직접 흑우를 공수한다고 하는데요,

특히, 흑우를 직접 기르는 것은 물론이며 보름쇠만의 독자적인 숙성 과정을 거쳐

제주 흑우 본연의 맛을 전달하기 위해 노력하고 있다고 합니다.

보름쇠에서는 등심, 안심, 안창살, 살치살 등

취향에 따라 다양한 부위의 제주 흑우를 즐길 수 있는데요.

등심, 안심, 안창살, 살치살 등 부위별 제주 흑우를 맛볼 수 있다. ⓒ보름쇠 홈페이지


이번 포스팅에서는 한국의 재래소인

칡소와 흑우를 경험할 수 있는 다양한 정육 및 외식상품을 소개해 보았습니다.

칡소와 흑우의 다양한 상품에 놀라지 않으셨나요?

연구팀 그리고 생산자, 정육·가공 업체, 외식업체는

재래고 소비 촉진을 위해 노력하고 있습니다.

아직까지는 칡소와 흑우 상품을 만날 수 있는 곳이 적지만

소비자가 찾고, 소비가 늘어야 재래고 사육을 유지할 수 있고,

궁극적으로 소의 종 다양성이 보존됩니다.

그렇게 된다면,

소비자들은 한우, 칡소, 흑우의 선택지로 다양하게 소고기를 즐길 수 있게 되겠죠?

차별화된 맛, 향, 식감을 가지고 있는

흑우와 칡소를 찾아 주시고, 경험해 보세요!


글=서울대 푸드비즈니스랩

정리=더농부

nong-up@naver.com


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