기원전 메소포타미아 유역에서 밀 재배가 시작되면서 농경문화가 시작된 이래 빵은 6천년의 세월을 인류와 함께해 오고 있는 음식이다. 빵은 서양에서 식량 전체를 의미하는 대명사로 표현할 만큼 일반적인 음식이 됐다. 농토는 ‘빵이 나는 땅’으로, 농업은 ‘빵의 수확’으로, 가족은 ‘같은 빵을 먹는 사람’을 뜻한다. 기근이란 빵이 부족한 상태를 의미하며, 밀밭은 천국을 상징한다.
고대사회에서 빵은 신에게 바치는 중요한 제물로 구실 했고, 고대 이집트에서 빵은 화폐의 기능을 하는 부의 상징이었으며, 피라미드에 동원된 노동자의 임금은 빵과 맥주로 치러졌다. 중세시대까지도 밀로 만든 흰 빵은 상류층의 전유물이자 사치품이었다.
인도 전통빵 ‘난’은 문명 초기 빵 형태
<빵 굽기와 과자 만들기> ⓒ네이버 지식백과, 프랑스국립박물관연합(RMN)
빵의 역사는 신석기 시대까지 거슬러 올라갈 만큼 오래됐다. 고대인들은 나무 열매나 다른 곡물들과 마찬가지로 밀을 갈고 부숴 죽을 만들거나 납작한 빵을 구워 먹었다. 일반적으로 빵 모양은 동그랗고 부푼 모습이 연상 되지만 기원전 4천년경 메소포타미아 문명 초기의 빵은 발효시키지 않은 딱딱하고 납작한 빵이었는데 이것이 빵의 초기 형태이다.
몇몇 납작한 빵은 초기 문명의 주요 식품이었다. 수메르인들은 보리로 만든 납작한 빵을 먹었으며, 기원전 12세기경 이집트에서는 ‘ta’라는 납작한 빵을 길거리에서 사 먹을 수 있었다. 이런 초기 빵은 지금도 서아시아를 중심으로 인도나 북아프리카에 이르는 넓은 지역에서 ‘난’이라고 불리며 소비되고 있다. 따라서 빵의 역사를 나열하면 미음→죽→납작한 빵을 거쳐 오늘날의 빵이 된 것이다.
<연못 주변의 인물 군상 : 빵 혹은 맥주를 만들기 위해 반죽을 하는 모습> ⓒ네이버 지식백과, 프랑스국립박물관연합(RMN)
기원전 4천년경에 메소포타미아에서 처음 등장한 빵은 발효시키지 않고 구운, 얇은 전병 같은 빵이었다. 이 빵은 고대 이집트로 전해져 발효 반죽을 오븐에서 구워내는 발효빵으로 발전한다.
발효시키지 않은 고대 빵은 오늘날 중근동에서 인도에 걸친 건조하고 습한 날씨가 오락가락하는 더운 지역에서 정착해 전해 내려오고 있다. 발효빵은 고온에서 쉽게 변질하지만, 무발효빵은 밀가루와 물만 있으면 단시간에 구울 수 있고, 온갖 재료를 싸 먹을 수 있어서 이동 생활을 하는 유목민들에게 편리하기 때문이다. 고대의 빵 전통을 이어받은 무발효빵은 이란의 난, 인도의 차파티, 유대인들이 유월절에 먹는 누룩 없는 빵 등이다.
이집트에서 시작된 발효빵
로마에서 부드럽게 재탄생
고대 이집트 피라미드에서 발견된 빵이나 벽화에서는 2백여 가지가 넘는 빵을 볼 수 있다. 고대 이집트인은 기원전 2천600년경 최초로 효모를 사용해 지금과 같은 발효빵을 만들기 시작했다. 발효한 맥주 거품을 사용해 밀가루 반죽을 부풀려 빵을 구웠다. 그들은 주변 국가 사람들에게 ‘빵을 먹고 사는 사람’이라 불렸으며, 다른 민족에게는 제법을 알려주지 않았다. 이러한 발효형 제빵 기술은 기원전 8백년경 이집트가 그리스에 정복된 후 그리스와 로마로 전해진다.
<빵 만드는 여인들 : 네 명의 여자가 피리소리에 맞추어 반죽을 밀고 있다.> ⓒ네이버 지식백과, 프랑스국립박물관연합(RMN)
그리스 제빵 기술은 귀족사회의 전유물이었으며 그 기술로 더욱 질 좋은 빵을 만들 수 있었다. 예열할 수 있고 문이 달려 안에 물체를 집어넣을 수 있는 오븐에 대한 아이디어도 그리스에서 처음 발견됐다. 또한 그들은 빵을 죽음의 신께 제물로 바쳤다. 빵은 축제 때에만 먹을 수 있는 특별한 음식이었으며, 일반인들이 먹기까지는 오랜 시간이 걸렸다.
로마가 여러 국가를 정복함과 동시에 그리스에서 제빵기술자들을 노예로 끌고 오면서 로마 또한 제빵 기술이 발전하게 된다. 후에 해방이 된 제빵기술자들은 빵집을 개업하고 직업 조합을 결성해 정치적인 지위가 높아짐으로써 권력자에 속하게 된다. 귀족과 교회가 지배하던 로마 사회에서는 서민들이 자유롭게 곡식을 빻거나 빵을 구울 수 없었다. 밀로 죽을 만들어 먹던 로마인들에게 빵은 문명인의 상징이었다.
15세기 즈음의 북 이탈리아 tacuinum sanitatis의 빵 가게 ⓒPinterest
로마시대 폼페이 유적지에는 서른 개가 넘는 제빵소가 있으며 마당 한가운데에는 가축과 노예가 돌리던 대형 맷돌이 있다. 로마의 화덕 기술은 빵을 구울 때 일정한 온도를 유지함으로써 매우 부드러운 빵을 먹을 수 있게 되는 데에 결정적인 공헌을 했다. 고대 이집트인들이 이스트를 넣은 발효빵을 만들어내기는 했으나 진흙 화덕에 구운 빵은 거칠고 단단했다. 반면 로마 벽돌 화덕은 굴뚝이 있어 온도조절이 가능하기 때문에, 오늘날과 같은 부드러운 빵을 먹을 수 있게 된 것이다.
로마에서 변신을 거듭한 빵은 서기 8백년경 기독교와 함께 유럽 전역으로 전파됐다. 그러나 상당 기간은 특권층만이 먹을 수 있는 음식이었다. 로마제국 멸망 후 유럽은 5-15세기인 1천년 동안 암흑시대를 보낸다. 이 시기에는 제분과 제빵 기술도 정체해 교회, 수도원, 귀족의 관리하에 그 명맥을 유지한다. 그리고 권력자들은 그 사용권과 부를 독점했다.
일반 농민들은 사용료를 지불하고 빵을 구워야 했으므로 다시 밀을 으깨 만든 발효되지 않은 빵을 먹게 됐다. 그러다 14-16세기 이탈리아를 중심으로 르네상스가 시작되면서 경제도 발전하고 빵 문화도 새로운 기운을 얻어 일반인들도 먹을 수 있게 됐다. 로마의 제빵 기술은 유럽 각 나라로 전해져 지역 특색을 담은 다양한 빵이 만들어지기 시작했다.
빵은 어떻게 대량으로 생산하게 됐을까?
지금으로부터 1백여년 전인 1900년에야 비로소 순수 배양을 통해 빵 효모를 대량으로 생산하게 돼 빵에 대한 연구가 체계적으로 이루어졌으며, 여러 방법을 이용한 제법이 연구됐다.
◎ 1683년 네덜란드인 의사 레벤후크가 현미경을 발명해 효모균 확인
◎ 1825년에 독일에서 최초로 압착 효모를 시험 생산
◎ 1859년에 프랑스의 파스퇴르가 효모가 당분을 분해할 때 알코올과 탄산가스를 발생시킨다는 사실 발견
◎ 노르웨이의 한센이 효모 분리에 성공하면서 빵용 효모를 순수 배양할 수 있는 길이 열림
◎ 1880년대에 미국의 플래시먼 이스트 사를 필두로 유럽 각국에서 빵 효모 연구와 생산에 나섬
◎ 1차 세계대전 중에 독일, 오스트리아, 스위스에서 효모 연구가 활발히 진행됨
◎ 2차 세계대전 중에 미국에서 군용 건조 이스트 개발
– 2차 세계대전이 일어나면서 세계 각지에서 전투에 참여하던 병사들에게 빵을 공급하기 위해 군용 건조 이스트가 개발되었다
◎ 전후 미국에서 제빵 자동화 설비가 갖추어지면서 양산화 실현
성경에도 나오는 다양한 빵 이야기
고대 이스라엘 민족의 이집트 탈출을 기리는 유대인의 축제일인 유월절을 빵 축제라고도 한다. 유대인은 축제가 벌어지는 이레 동안, 신앙에 따라 발효종을 넣지 않은 빵을 먹는다. 발효종을 넣지 않은 빵을 그리스도의 몸을 상징하는 성체(hostia)라고 하며, 적포도주는 그리스도의 피를 상징한다.
예수 그리스도는 열두 명의 사도와 함께한 최후의 만찬에서 빵을 떼어 제자들에게 주며, “이것은 내 피로 맺는 새로운 계약의 잔이다. 나는 너희를 위하여 이 피를 흘리는 것이다”(루카 22,20)라고 말한다.
<최후의 만찬> ⓒ이탈리아 산타마리아 델라 그라치에 성당
예수 그리스도가 행한 기적에는 빵과 관련된 기록이 많다.
“예수께서는 빵 다섯 개와 물고기 두 마리를 손에 드시고 하늘을 우러러 감사의 기도를 드리신 다음, 빵을 떼어 제자들에게 주시며 군중들에게 나누어 주라고 하셨다. 그리고 물고기 두 마리도 모든 사람에게 나누어 주셨다. 사람들은 모두 배불리 먹었다. 그리고 남은 빵 조각과 물고기를 주워 모으니 열두 광주리에 가득 찼으며 먹은 사람은 장정만도 오천 명이나 되었다.” (요한 6:53-43)
“하늘에서 너희에게 진정한 빵을 주신 분은 내 아버지이시다. 하느님께서 주시는 빵은 하늘에서 내려오는 것이며 세상에 생명을 준다.” (요한 6:32)
성경에 빵에 관한 기록이 많은 것은 그만큼 빵의 중요성을 강조한 것이며, 빵이 하느님의 선물이라 여겼기 때문이다.
프랑스 혁명의 절규…“빵을 달라”
프랑스에서 시작된 제빵업은 유럽 빵의 오랜 역사를 상징한다. 1789년에 일어난 프랑스 혁명에서 파리 시민들은 “빵을 달라”고 외치며 바스티유를 습격한다. 바스티유 감옥 함락과 더불어 프랑스혁명 초기 극적인 사건은 베르사유 행진이다. 입헌의회에서 새로운 국민사회의 기본원칙으로 ‘인권선언’을 선포했다. 여기서 인간은 천부적인 자유와 사상의 자유, 권리의 평등, 국민주권, 법 앞의 평등, 과세의 평등 등을 가진다고 명시됐다. 이 인권선언은 근대 민주주의 발전을 위한 하나의 기념비로써 세계에 커다란 영향을 미쳤다.
<줴드폼의 선서> ⓒ파리 카르나발레 박물관
농업국인 프랑스에서는 혁명 발생 15년 전 기근으로 굶어 죽는 사람들이 속출했다. 그리고 기후 불순이 겹치면서 곡물 위기를 맞아 빵 가격이 급등하자 베르사유를 향한 대행진이 시작됐다. 파리 시민들은 “빵집 주인, 빵집 여편네, 빵집 사환놈”이라고 욕설해대며 빵을 요구한다. 이 사건은 파리 시민을 굶주림에서 해방하지는 못했다. 하지만 이 사건으로 인해 자유·평등·박해를 구호로 내건 프랑스 대혁명이 시작됐고, 루이 16세와 마리 앙투아네트 왕비는 단두대에서 죽음을 맞이하며 절대왕정 체제가 붕괴하기에 이른다.
당시 파리 시민에게 빵은 그 무엇보다 중요한 의미였다. 파리의 제빵업은 유럽에서 가장 앞서 있었다. 빵집은 제분소보다 서민에게 훨씬 친근하고 중요한 존재였다. 각 가정에서 빵을 만들어 먹는 관습이 사라질 정도로 빵집에서 반죽해서 구운 질 좋은 제품을 사 먹었다. 파리 시민들은 전문가가 만든 빵 맛을 즐겼고, 그런 빵을 먹을 권리는 누구에게나 평등하게 주어져야 한다고 여겼다.
세계의 대표적인 빵이 이렇게나 많다?
➤그리시니 : 막대처럼 생긴 짭짤한 이탈리아 빵. 주문한 음식이 나올 때까지 오독오독 씹어 먹는다. 이탈리아 전역에서 맛볼 수 있다. 특히 피에몬테 것이 맛있다.
➤단팥빵 : 일본에서 유래한 과자빵의 일종. 빵 안에 팥소를 넣고 구운 빵이다. 윗면 중앙이 움푹 들어가게 구운 것과 위쪽까지 둥글둥글하게 구워 깨 등을 뿌린 것 두 가지 형태로 크게 나뉜다.
단팥빵은 일본에서 유래한 과자빵의 일종으로 빵 안에 팥소를 넣고 구운 빵이다. ⓒ로프인스타그램
➤데니시 페스트리 : 덴마크의 과자빵. 덴마크빵이란 뜻이다. 19세기 후반에 빈의 제과업자가 덴마크에서 만들어낸 이래 세계 각지로 전파된다.
➤러스크 : 빵을 얇게 썰어 바싹 구운 것. 두 번 구웠기 때문에 수분이 적어 오래 보관할 수 있다.
➤레프세 : 노르웨이의 독특한 축제일 빵. 밀가루와 호밀가루를 묽게 개어 번철에 부어 얇게 구워낸다.
➤만터우 : 중국의 찐빵. 소를 넣은 바오쯔와 넣지 않은 만터우로 갈린다. 발효 반죽을 둥글게 빚어 찜통에서 쪄낸다.
➤바게트 : 프랑스의 대표적인 직접 구이빵. 지팡이란 뜻이다. 빵 껍질이 짭짤하고 고소하다. 종류가 다양하다.
➤바트루쉬키 : 러시아빵의 하나. 발효 반죽에 코티지치즈를 채워 굽는다. 소를 넣기도 한다. 바로 구워서 따끈따끈할 때 먹어야 맛있다.
➤발라디 : 아랍 지역의 빵. 빵 속에 좋아하는 재료를 채워 먹는다. 보존성이 좋고 잘 굳지 않는다. 미국에 전해져 포켓 브레드가 된다.
➤번스 : 영국의 대표적인 소형 빵. 부드럽고 식감이 좋다. 빵 반죽에 버터, 건포도, 사과, 초콜릿, 호두 등을 섞어 만들기도 한다.
➤베이글 : 유대인이 좋아하는 빵. 미국에서 인기가 있다. 빵 반죽을 뜨거운 물에 담가 급속히 팽창시켜 굽는다. 떡같이 쫄깃쫄깃하다.
➤브라운 서브 롤 : 1948년 미국에서 우연히 만들어진 반쯤 구운 롤빵. 냉동 유통되므로 언제든 손쉽게 구워, 신선하고 따뜻한 빵을 맛볼 수 있다.
브리오슈는 버터와 달걀을 듬뿍 넣은 프랑스의 과자빵이다. ⓒ게티이미지뱅크
➤브리오슈 : 버터와 달걀을 듬뿍 넣은 프랑스의 과자빵. 17세기 빈에서 전해진 빵으로 프랑스의 파트(반죽) 기술이 더해졌다.
➤블린 : 메밀가루를 넣은 러시아의 팬케이크. 크레프처럼 구워서 잼을 바르거나 다양한 부재료를 싸서 먹는다.
➤샌드위치 : 다양한 부재료를 사이에 끼운 빵. 18세기에 영국의 샌드위치 백작이 카드놀이를 하면서 먹을 수 있도록 만든 빵이다.
➤슈로트브로트 : 독일의 대표적인 호밀빵. 굵게 빻은 통호밀가루와 밀가루를 6:4로 섞어 만든다. ‘슈로트’란 거칠게 빻은 곡물을 뜻한다.
➤슈바르츠브로트 : 유럽 각지의 호밀빵(흑빵)을 두루 이른다. 영어로 라이 브레드, 독일어로 로겐브로트라고도 한다. 특유의 향과 신맛이 난다.
➤스위트 롤 : 미국의 대표적인 과자빵. 스위트 롤 반죽은 롤빵에 많이 응용한다. 반죽을 냉동해서 오븐 프레시로 이용한다.
➤스콘 : 스코틀랜드의 전통빵. 소다빵이라고도 한다. 미국의 핫 비스킷처럼 생겼는데, 갓 구워 따끈따끈할 때 먹어야 맛있다.
➤오픈 샌드위치 : 북유럽의 전통적인 샌드위치. 얇게 썬 빵 위에 부재료를 푸짐하게 얹는다. 큼직해서 포크와 나이프를 사용해 먹는다.
➤잉글리시 머핀 : 영국의 전통적인 빵. 아침식사나 티타임에 즐겨 먹는다. 미국으로 건너가면서 컵 모양의 고배합 양산 빵으로 변모한다.
➤잘츠슈탕엔 : 오스트리아의 대표적인 빵. 프레첼 반죽과 비슷한 발효반죽을 막대 모양으로 말아서 굵은 암염을 뿌려 굽는다.
➤진저브레드 : 영국인이 좋아하는 빵. 노팅엄 진저브레드라고도 한다. 박력분으로 만드는데 식감은 빵보다 딱딱한 비스킷에 가깝다.
➤차파티 : 무발효 반죽으로 만든 납작한 빵. 구워서 식용유를 바른다. 두께는 2센티미터 정도로 두툼하다. 독특한 풍미가 있으며, 말랑말랑해서 먹기 좋다.
치아바타는 밀가루에 이스트, 소금, 물 정도만 넣고 반죽해 납작하고 길쭉한 모양으로 만든 이탈리아 빵이다. ⓒ로프인스타그램
➤치아바타 : 밀가루에 이스트, 소금, 물 정도만 넣고 반죽해 납작하고 길쭉한 모양으로 만든 이탈리아 빵. 맛이 담백해 샌드위치용으로도 많이 이용한다.
➤카나페 : 프랑스의 오르되브로. 카나페는 긴 의자란 뜻이다. 얇게 썬 빵을 굽거나 튀겨서 다양한 부재료를 얹는다.
➤카이저젬멜 : 비엔나 롤의 하나. 고대 로마의 전통을 이은 하드 롤이다. 별 무늬가 새겨진 둥근 소형 빵으로 왕관을 본떠 만들었다.
➤쿠페 : 타원형의 소형 프랑스 빵. 표면에 살짝 칼집이 들어가 있다. 아침 식사용 빵이다.
➤쿨리치 : 러시아의 과자빵. 크리스마스 축하빵이다. 반죽에 과일을 넣어 원통형으로 빚어서 윗부분을 장식한다.
➤크네케브레드 : 스웨덴의 납작하고 딱딱한 건빵. 씹을 때 바삭바삭 소리가 난다. 맛과 향이 소박한 빵이다. 소화·흡수가 잘 된다.
➤크레센트 롤 : 영국인이 좋아하는 롤빵. 버터 롤이나 스위트 롤 반죽을 초승달 모양으로 빚어서 굽는다. 새우처럼 보이기도 한다.
➤크루아상 : 초승달 모양의 프랑스 빵. 세모꼴로 오린 파이 반죽을 도르르 말아서 초승달 모양으로 빚는다. 17세기에 오스트리아 군이 투르크 군을 무찌른 일화가 전하는 빵이다.
크루아상은 초승달 모양의 프랑스 빵이다. ⓒ로프인스타그램
➤테이블 롤 : 미국인이 좋아하는 소형 롤빵. 아침저녁으로 식탁에 낸다. 영국의 머핀에 해당하는 빵이다. 버터 롤을 비롯한 테이블 롤은 당분 함량이 약간 높다.
➤토스트 : 얇게 썰어 구운 빵. 서양에서는 아침 식사용 빵으로 즐겨 먹는다. 버터 토스트, 잼 토스트, 프랜치 토스트 등이 있다.
➤통밀 식빵 : 밀 알곡 전체를 빻아 만든 통밀가루로 만든 식빵. 식이섬유가 풍부하고 씹을수록 구수한 맛이 난다.
➤파네토네 : 이탈리아 밀라노의 과자빵. 보존성이 좋아서 여러 달 두고 먹을 수 있다. 숙성을 거친 강력분과 밀라노 근교 코모 호수의 천연효모를 사용한다.
➤포켓 브레드 : 미국의 개성 있는 빵. 피타 브레드(아랍인의 빵)라고도 한다. 속이 빈 납작한 빵에 좋아하는 음식을 채워 먹는다.
➤풀먼 브레드 : 영국의 샌드위치용 빵. 네모난 빵틀에 넣어 뚜껑을 덮어 굽는다. 풀먼 기차처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다.
➤프레츨 : 밀가루를 가늘고 길게 반죽해 하트모양으로 매듭을 만든 다음 소금을 뿌려 구워낸 비스킷. 하트모양 대신 기다란 스틱 모양으로 굽기도 한다.
프레츨은 밀가루를 가늘고 길게 반죽해 하트모양으로 매듭을 만든 다음 소금을 뿌려 구워낸 비스킷이다. ⓒ로프인스타그램
➤피로그 : 러시아의 조리빵. 빵이나 파이 반죽에 다양한 속 재료를 넣어 튀긴 빵. 오븐에서 굽기도 한다. 따뜻할 때 먹는다.
➤피자파이 : 이탈리아의 피자는 미국에서 양산에 적합한 피자 파이로 변신한다. 팬 피자, 시카고 스타일 피자, 딥 디시라고도 한다.
➤핫도그 : 롤빵에 비엔나소시지를 끼운 빵.
➤핫 크로스 번스 : ‘성 금요일’을 축하하는 스코틀랜드의 번스. 십자가 장식이 있다. 따끈할 때 먹는 고배합 빵이다.
➤햄버거 : 영국의 번스 사이에 햄버거를 끼운 빵. 1904년 미국 세인트루이스 국제박람회 때 처음 선보였다. 손님이 기다리지 않게 즉석에서 만들 수 있도록 고안된 빵이다.
글=국립식량과학원 밀연구팀
정리=더농부
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