우리나라의 재래소란 무엇일까요? [먹거리의 가치를 찾아서 1]

서울대학교 푸드 비즈니스 랩 (푸드 비즈 랩)은 어떻게 하면 더 잘 먹고, 잘 마시고, 잘 놀 수 있는지에 대해 연구하고 있습니다. 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수와 연구원들이 좋은 음식이란 무엇인지, 가치 있는 음식이란 무엇인지 끊임없이 고민하고 있습니다. 서울대 푸드비즈랩이 앞으로 더농부를 통해 좋은 음식, 가치 있는 음식이 무엇인지 알려드릴 예정입니다. 농업, 제조, 조리, 외식, 급식, 소매 판매, 식탁에 이르기까지 흥미로운 포인트를 하나하나 짚어드립니다.


재래소란?

안녕하세요 오늘은 우리나라 재래소에 대해 알아보고자 합니다!

혹시 우리나라 재래소에 어떤 품종들이 있는지 알고 계시나요??

과거 기록에 따르면, 우리나라는 아래 사진과 같이

다양한 품종의 재래소가 존재했다고 하는데요.

조선우마의방에 기록된 한반도의 재래소 그림 ⓒ푸른역사

과거 기록 속 우리나라의 재래소 품종. ⓒ서울대푸드비즈니스랩, 참고자료: 조선우마의방(朝鮮牛馬醫方)

안타깝게도, 일제의 통일 심사규정으로 인해 황우만이 한우로 인정되면서

황우를 제외한 다른 모색의 소들은 점차 사라졌다고 합니다.

그러나, 최근 들어 한우 도축 검사 시 이모색으로 인해

한우로 인정받지 못하는 민원이 지속적으로 제기되자,

이를 해소하기 위하여 국립축산과학원은

어느 정도의 이모색이 있는 경우도 한우로 인정하는

새로운 “한우기준(한국종축개량협회 공고,2008)”

설정하게 되었다고 합니다.

이렇게 확대된 한우기준에 따르면 현재 우리나라 재래소 품종은

크게 일반 한우(황우), 칡소(호반우), 흑우, 백우 4종류로 구분됩니다.

그럼 각 품종에 따라 어떤 특성이 있는지 간단하게 알아볼까요?

일반 한우(황우)

ⓒ한우자조금관리위원회

첫번째로 일반 한우(황우)는 국내 재래소의 가장 대표적인 품종으로

소비자들이 한우라고 하면 가장 먼저 떠올리는 품종입니다.

몸 전체가 누런 황갈색을 띄고 있는 것이 특징이며

현재 사육두수는 약 300여 만 두로

재래소 중 가장 많은 사육두수를 가지고 있습니다.

칡소(호반우)

ⓒ한우자조금관리위원회

두번째로 칡소(호반우)는 황갈색 바탕에 검은 색 또는 흑갈색

세로 줄무늬를 가지고 있는 재래소로

호랑이의 무늬와 비슷한 무늬를 가지고 있는 품종입니다.

사육두수는 4,000여 두로 한우 대비 체구가 작으며

주로 제주도, 울릉도 지역에서 사육되고 있다는 것이 특징입니다.

흑우

ⓒ한우자조금관리위원회

세번째로 흑우는 이름처럼 몸 전체가 흑색을 띄는 소라고 하는데요,

한우 대비 체형이 작으며 성장 속도가 느린 것이 특징입니다.

특히, 흑우 중에서도 제주도 내에서 집단을 유지하고

대를 이어온 순수 재래종을 “제주흑우”로 품종을 구분하고 있으며,

사육두수는 1,700여 두 정도로 상대적으로 적습니다.

백우

ⓒ한우자조금관리위원회

네번째로 백우는 몸 전체가 흰색을 띄고 있는 소로

현재 사육두수가 20여 두로 가장 적어

희소가축 유전자원으로 멸종 위기에 처한 품종입니다.

우리나라의 재래소 품종 4가지에 대해 알아보았는데 어떠셨나요?

이렇게 멸종위기에 처한 우리나라 재래소의 품종 보존을 위해서

농촌진흥청과 함께 여러 연구개발기관들이 협력하여

재래소 사육두수 확대를 위해 노력하고 있는데요,

소비자 관점에서 재래소에 쉽게 접근할 수 있는 상품 개발를 통해

자연스럽게 재래소에 대한 수요를 증가시키고 사육두수를 늘리는 것이

연구팀이 추구하고 있는 방향입니다.

이러한 목표를 이루기 위해 먼저 재래소를 키우고 있는 생산자분들을 만나보았는데요,

연구팀이 어떤 농가들과 협력체계를 구축하고 있는지 한번 살펴볼까요??

우리나라에 칡소를 사육하고 있는 농가는 어떤 곳이 있을까요?

울릉도

울릉칡소영농조합법인

첫번째로 울릉도에 있는 재래소 농가로 가보도록 하겠습니다!

울릉도에는 2006년부터 검은 색의 줄무늬를 가지고 있는

칡소를 지역 특화 품목으로 선정하여

울릉도칡소영농조합법인을 중심으로 칡소를 사육하고 있다고 합니다.

울릉칡소영농조합법인 칡소 목장, ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

울릉도 칡소는 약 400마리가 사육되고 있는데요,

울릉도 칡소의 특징은 무엇일까요?

울릉도 사료공장(왼쪽 사진)과 산야초를 이용한 사료. ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

울릉도 칡소는 울릉도 자생 산야초와 해양심층수를 먹고 자라

일반 한우와는 완전히 다른

육색, 연도, 풍미, 식감, 마블링 등을 가지고 있습니다.

특히, 울릉도의 산야초 향이 깊게 베어 있어

울릉도 칡소만의 독특한 풍미를 느낄 수 있다는 것이 가장 큰 특징입니다.

전라남도 담양

우성목장

두번째로 소개드릴 칡소 농가는 전라남도 담양군 무정면에 위치한 “우성목장”입니다.

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우성목장은 무려 450두의 칡소를 보유하고 있는 목장입니다!

이는 국내 칡소 전체 사육두수의 약 10%에 해당하는 숫자로

국내 칡소 사육 농가 중 규모가 큰 농가에 속합니다.

전남 우성목장 칡소 ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

우리가 일반적으로 접하는 한우와 비교를 한다면

칡소는 성장 속도가 느려서 사육 기간이 약 50-60개월로 긴 특징이 있습니다.

따라서 한우 보다는 경제성이 떨어진다는 측면이 있는데도 불구하고

우성목장은 칡소 개체 보존을 위해 힘쓰고 있습니다.

다양한 모색을 지닌 우성목장 칡소 ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

그렇다면, 우성목장 칡소의 특징은 무엇이 있을까요?

사진 속 세 마리의 소는 모두 모색이 다양한 칡소입니다!

우성목장의 칡소들은 호기심이 많고 뛰어놀기를 좋아해서

목장을 견학하는 내내 달리기를 즐기는 칡소를 관찰할 수 있었습니다.

한우와 비교하면 일반적으로 칡소는 중량이 덜 나가고 마블링이 낮은 특징이 있어서

기존의 한우위주의 등급체계에서는 높은 등급을 받기 쉽지 않은 실정입니다.

하지만 최근 우성목장의 칡소들의 등급판정 결과

30마리 중 1++등급이 9마리, 1+등급이 9마리, 1등급이 12마리가 나올 정도로

육질이 우수한 특징이 있습니다.

이처럼 우성목장은 국내 최대 칡소 목장으로서

칡소 개체를 보존하고 알리는데 책임감을 가지고 노력하고 있다고 합니다.

충청남도 아산

아침목장

세번째로 소개드릴 칡소 농가는 충청남도 아산에 위치한 “아침목장”입니다.

아침목장은 한우와 칡소를 모두 사육하고 있으며

특히 칡소 상품화에 노력하며 칡소의 가치를 전달하기 위해 노력하는 선도 농장입니다.

아산 지역은 바다와 가까워 해풍이 많이 부는 특징이 있기 때문에

병충해가 적은 특장점이 있습니다.

아침목장의 칡소들. ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

아침목장의 칡소들은 특별한 방식으로 사육되고 있는데요.

바로, 화식(火食)으로 칡소를 사육하여 차별화를 꾀하고 있습니다.

그렇다면, 화식(火食)이란 무엇일까요?

풀과 사료를 푹 찌고 발효시켜 소가 소화하기 쉽게 먹이는 방식으로

소화를 도와 소의 장 건강에 이로운 급이 방식입니다.

아침목장 화식사료의 특징. ⓒ아침목장

아침목장의 칡소들은 송아지 때는 풀만 먹고 15개월령부터 화식을 시작합니다.

육성기의 화식사료는 연맥, 알팔파, 티모시를 사용하는 특징이 있고,

비육기의 화식사료에는 두부, 장박, 옥수수, 단백피,

풀(연맥, 알팔파, 티모시, 라이그라스)을 사용합니다.

이처럼 아침목장은 화식 급이 방식을 유지하며 차별화 포인트를 가지고

칡소의 상품화에 힘쓰며 소비자에게 칡소의 가치를 전달하려고 노력하고 있습니다.

흑우를 사용하고 있는 농가는?

기원전부터 오랫동안 제주지역에서 사육된 것으로 알려진 제주흑우(濟州黑牛)는

2013년 7월 22일, 대한민국의 천연기념물 제546호로 지정되었는데요,

우리나라에 제주흑우를 사육하고 있는 농가는 어떤 곳이 있을까요?

제주도

와우목장

첫번째로 소개드릴 제주흑우 농가는 제주시 조천읍에 위치한 “와우목장”입니다.

와우목장은 제주특별자치도 인증 제2020 제주흑우 1호 생산 인증을 받은 목장으로,

내륙흑우와 구분된 토종 원종 관리를 통해

순수한 제주 토종흑우의 종 복원에 힘쓰고 있습니다.

제주 와우목장의 토종흑우 원종 ⓒ와우목장

그렇다면 내륙흑우와 제주흑우의 차이점은 무엇일까요?

내륙흑우는 제주도를 제외한 한반도 및 그 부속도서에 살던 흑우이며,

제주흑우는 제주에서만 사육되어 온 순수한 제주 토종흑우를 말합니다.

위 사진 속 토종흑우 원종에서 보이는 바와 같이

제주흑우는 전신의 털 색깔이 흑색이며 체구가 다소 작은 특징을 가지고 있습니다.

반면, 내륙흑우는 모색은 흑색이나 입 주변에 흰색 테두리가 있는 것이 차이점입니다.

와우목장은 차별화된 사육방식에 준하여 소를 기르고 있다는 것이 또 다른 특징인데요,

제주 와우목장의 유기농 감귤농장과 경축순환농법 ⓒ와우목장/서울대 푸드비즈니스랩

위 사진 속 감귤농장이 보이시나요?

와우목장은 유기농으로 직접 재배한 귤을 소의 사료로 활용하고,

소의 분뇨를 다시 귤의 비료로 사용하는 경축순환농법을 구현하고 있습니다.

제주 와우목장의 방목장 ⓒ와우목장

뿐만 아니라, 매일 일정 시간 이상 소를 방목하고 풀을 뜯게 하여

소의 되새김질에 도움이 되도록 하고 있어

동물복지 농장에 준하는 사육환경을 구현하고 있습니다.

이처럼, 제주 와우목장은 차별화된 친환경 축산을 통해

제주 토종흑우 원종의 보호 및 육성에 힘쓰고 있으며,

지속가능한 축산 생태계 조성에도 기여하고 있다고 합니다!

제주도

거믄쇠영농조합법인

두번째로 소개드릴 제주흑우 농가는

제주시 한림읍에 위치한 “거믄쇠영농조합법인”입니다.

거믄쇠영농조합법인은 혁신목장, 오소장목장, 남당목장, 혜광축산 등의

목장들을 중심으로 제주흑우를 사육하고 있는 영농조합법인입니다.

거문쇠영농조합법인 소속 목장의 제주흑우 ⓒ서울대 푸드비즈니스랩

해당 목장들에서 사육되고 있는 제주흑우는

일제강점기에 수탈되어 멸종 위기까지 이르렀다가

제주 축산진흥원을 중심으로 한 제주흑우 복원 프로젝트에서

복원한 개체(국가지정문화재 천연기념물 제546호)인데요,

위 사진 속 모습과 같이 거믄쇠영농조합법인에서 기르는 제주흑우는

코 주위를 포함한 전신의 모색이 검은색이었으며,

한우에 비해 체구가 작은 특징을 확인할 수 있었습니다.

이처럼, 한국의 토종가축인 제주흑우의 국가적 보호 필요성이 증대됨에 따라

거믄쇠영농조합법인은 현재 제주지역에 남아있는

제주흑우만의 혈통 고유성을 유지하기 위해 노력하고 있다고 합니다.


이번 포스팅에서는 우리나라의 재래소 품종과

재래소를 사육하는 농가에 대해 알아보았습니다.

그렇다면, 흑우와 칡소는 어떤 맛, 향, 식감을 가지고 있을까요?

그리고, 어디에서 어떻게 맛볼 수 있을까요?

다음 포스팅에서는 칡소와 흑우를 다양하게 경험할 수 있는

정육 및 외식상품에 대해 다뤄보겠습니다!


글=서울대 푸드비즈니스랩

정리=더농부

nong-up@naver.com


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