양파가 아니라 ‘샬롯’입니다…알면 알수록 다양한 ‘파속 채소’ [재미있는 농업 이야기 22]

한국인의 생활과 가장 밀접한 연관이 있는 채소를 꼽으라면 무엇이 있을까? 2020년 기준으로 집계된 농림생산지수 통계를 보면, 생산액이 가장 높은 작목은 딸기(1조2270억원), 양파(9430억원), 배추(8774억원), 마늘(8565억원), 고추(건고추 기준, 8129억원) 순이었다.

<주요 채소 작목별 생산금액(KOSIS, 2020)>

작목

생산금액(단위 : 십억원)

딸기

1227.0

양파

943.1

배추

877.4

마늘

856.5

건고추

812.9

토마토

754.8

풋고추

710.5

호박

570.1

오이

569.1

535.6

딸기를 제외하면 모두 김치 양념 또는 여타 요리에 밑 재료로 쓰이는 채소들이며, 이 작목들을 통틀어 조미채소라고 한다. 이 중, 양파와 마늘은 모두 백합과(Liliaceae) 파속(Allium)에 속하는 친척 관계에 있다.

요리에 밑 재료로 쓰이는 채소를 조미채소라 한다. ⓒ게티이미지뱅크

파속 채소는 기후 적응성이 뛰어나 전 세계적으로 재배되고 있으며, 양파, 마늘, 파 등의 파속 채소 생산량을 합하면 약 705Mt(메가톤)로 세계 채소 총생산량 중 약 61%가량을 차지하고 있다(’20, FAOSTAT).

그뿐만 아니라 약 30종이 파속에 속하며, 이 중 우리나라에는 약 12종이 있다. 현재 국내외에서 재배되고 있는 주요 파속 채소의 학명과 일반명을 간략하게 정리해 보면 아래와 같다.

<현재 재배되고 있는 주요 파속 채소의 학명과 일반명>

학명

일반명

Allium cepa

양파, 샬롯

A. sativum

마늘

A. fistulosum

대파

A. tuberosum

부추

A. microdictyon

산마늘(명이나물)

A. monanthum

달래

A. wakegi

쪽파

A. hookeri

삼채

A. chinense

염교(락교)

A. ampeloprasum

리크, 펄 어니언, 코끼리 마늘

이들은 형태적으로나 재배적으로 비슷한 점이 많은데 가장 큰 특징은 2년초에서 다년초 식물이고, 황 화합물을 다량 함유하고 있어 냄새가 매우 독특하다는 것이다.

또한, 지하부에 양분을 저장하는 비늘줄기와 짧은 뿌리줄기(단축경)를 가지고 있는 데다가 여기에 다수의 섬유근 형태의 뿌리가 붙어 있다.

양파. ⓒ게티이미지뱅크

먼저, 파속 채소 중 우리나라에서 가장 생산량이 높은 양파는 크게 두 가지 방법으로 나눌 수 있는데, 그중 하나는 양파의 겉껍질의 색깔로 구분하는 것이다.

우리나라에서는 주로 육질이 단단하고 저장성이 좋은 황색 양파가 재배종 대부분을 차지하지만, 외국에서는 백색, 초록색 양파 및 적색 양파를 많이 소비하기도 한다.

백색 양파는 매운맛이 강하고 저장성이 좋아 아메리카 대륙에서 주로 재배되는 편이며, 적색 양파는 비교적 단맛이 강하고 매운맛이 상대적으로 적어 샐러드 등 생식으로 활용하기 쉽다.

녹색 양파 ‘스위트그린’. ⓒ농촌진흥청

자색 양파 ‘엄지나라’. ⓒ농촌진흥청

또 다른 하나는 해의 길이(일장, day-length)가 어떠할 때 양파의 구(球)가 비대(肥大)를 시작하는지에 따라 구분하는 것이다.

보통 우리나라는 일장이 짧을 때 구가 커지는 품종(단일형, short-day)이 대부분이며, 이 때문에 그해 가을에 파종하여 이듬해 봄에서 여름에 수확하는 것이 일반적이다.

반면 북유럽 등 외국에서는 장일형 품종이 많은데, 장일형 양파를 재배하게 되면 우리나라와 달리 봄에 파종하여 가을에 수확하게 된다.

마늘. ⓒ게티이미지뱅크

마늘은 비록 양파에 비해 생산량이 적은 것으로 집계되지만, 항간에는 “한국인은 마늘을 3개월 이상 섭취하지 않으면 한국인 약정이 만료되어 곰으로 변해 버린다”라는 말이 있을 정도로 가까운 파속 채소이다.

양파가 장·단일 품종으로 나뉠 수 있다면, 마늘은 한지형(寒地型), 난지형(暖地型)이라는 생태종(ecotype, 같은 종의 생물이 각기 다른 환경에서 자라고 적응하여 형질이 달라진 집단)으로 구분될 수 있다.

전국 재배 가능한 마늘 ‘홍산’. ⓒ농촌진흥청

한지형 마늘은 중부내륙지방 등 비교적 서늘한 지역에 적응한 종으로, 우리나라 재래종인 서산종, 의성종, 단양종 등이 속한다. 난지형 마늘에 비하여 생육이 느리므로 겨울을 날 때도 잎이 거의 나 있지 않고, 수확이 늦지만 쪽 수가 6~8개 정도에 품질이 좋고 매운맛이 강해 우리 입맛에 잘 맞는 특징을 가지고 있다.

반대로 난지형 마늘은 남해안이나 제주도 등 따뜻한 기후에 적응한 종이며, 대표적으로 중국 대륙에서 도입된 ‘남도마늘’, 스페인 마늘을 개량한 ‘대서마늘’, 인도네시아 마늘을 개량한 ‘자봉마늘’ 등이 있다. 월동기에도 잎이 자라 있으며, 쪽 수가 8~10개로 한지형 마늘에 비해 많고 매운맛이 적으며 수량성이 높다.

명이나물. ⓒ게티이미지뱅크

이 외에도 대파, 부추, 산마늘(명이나물), 달래, 쪽파 등이 우리나라에서 대표적으로 소비되는 파속 채소이지만, 최근 기능성을 중시하고 점점 다양해지는 소비 트렌드에 따라 외국에서도 다양한 파속 채소가 도입되고 있다.

그중 가장 대중적으로 알려진 작목은 흔히 ‘락교’로 알려진 염교, 삼채(三菜), 샬롯 및 Allium ampeloprosum에 속하는 리크(leek), 펄 어니언, 그리고 코끼리 마늘 등이다.

삼채는 미얀마 원산으로 우리나라에서 재배가 시작된 지 얼마 되지 않았지만, 쓴맛과 매운맛, 단맛이 어우러진 오묘한 맛과 치매 회복에 도움이 되는 기능성 물질을 다량 함유하고 있어 시장 형성이 빨리 된 작물이다.

삼채. ⓒ한국농수산식품유통공사

샬롯은 특이하게도 양파와 학명이 같지만, 일반 양파와 비교했을 때 구의 크기가 더 작고 향이 약한 대신 단맛이 더 강한 데다가, 샬롯은 마늘과 비슷하게 쪽 형태로 모여 있는 것이 특징이다.

샬롯. ⓒ한국농수산식품유통공사

리크는 우리가 흔히 먹는 대파와 유사해 서양 대파로도 알려졌지만, 대파와 달리 매운맛이 약하고 코끼리 마늘의 친척답게 크기가 더 큰 편이다.

코끼리 마늘은 마늘을 확대한 형태로 많은 사람의 관심을 끈 바 있으며, 마늘과 달리 알싸한 맛이 덜하고 냄새가 적다.

이처럼 우리에게 중요하고 다양한 양파, 마늘, 파 등 파속 채소에 대해서 전문적으로 연구할 파속채소연구소가 지난 2월 22일 자로 개소하였다. 현재 파속채소연구소에서는 ▲양파·마늘·파 신품종 육성, 유전자원 수집과 평가, 보존, ▲노지 스마트농업 기술 현장 적용, ▲노동력 절감 재배기술 개발, ▲병해 예방과 방제기술, ▲수확 후 관리 기술 등에 관한 연구를 수행하고 있으며, 앞으로는 ▲우수 파속 채소 품종을 육성하고 저장, 가공 기술 개발, ▲스마트농업 기술의 개발과 확산, ▲기후변화 대응 기술을 개발해 나갈 예정이다.


글=강수현 국립원예특작과학원 파속채소연구소 농업연구사

정리= 더농부


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