바로 만든 신선한 치즈, 풍미 있는 숙성 치즈…뭐가 더 맛있을까? [재미있는 농업 이야기 37]

식품의 기준 및 규격에 따르면, 치즈는 ‘원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가해 응고시킨 후 유청을 제거해 제조한 것’으로 정의된다. 액상인 우유를 응고시킨 고형물이 바로 치즈라고 할 수 있다.

치즈 1㎏엔 우유 10㎏ 영양분이 있다

인류와 9000년을 함께한 치즈의 역사

치즈엔 단백질, 칼슘, 지방, 비타민A 등 다양한 영양소가 들어있다. 칼슘과 인이 함께 들어있어 칼슘 흡수를 돕기도 한다. ⓒ게티이미지뱅크

대부분의 치즈는 유산균에 의한 발효과정을 거쳐 완성되며, 제조에 사용되는 재료(유산균, 산 등)의 특성과 제조 방법에 따라 그 종류와 맛이 달라져 치즈의 종류는 천 가지가 넘는다고 한다.

일반적으로 우유를 10kg 사용하면 약 1kg의 치즈를 만들 수 있다. 우유의 ‘농축’ 버전이라고도 할 수 있는 이러한 치즈를 만들기까지 오랜 시간과 정성이 필요하기 때문에 영양 가치가 높고 귀중한 식품이라고 할 수 있다.

故지정환 신부(왼쪽 사진의 왼쪽 인물)는 산양유를 사용해 우리나라 최초로 치즈를 만든 벨기에계 한국인이다. 임실은 그를 통해 치즈 산지로 거듭났다. ⓒ뉴시스

이러한 치즈의 역사가 어떻게 시작했는지에 대한 확실한 사실은 없으나, BC 7000년 인류 문화의 발생지인 유프라테스강가의 농경 유적지에서 빵과 치즈가 이미 주요 식품이었을 것이라 추정한다. BC 3000년 젖을 짜는 광경과 우유를 응고시키는 그림이 벽화에서 출토되기도 했다.

옛날에는 동물의 가죽이나 내장을 물통이나 용기로 사용했는데, 여기에서 나오는 효소(송아지의 위 내막에 있는 우유를 응고시키는 효소)가 담겨있던 우유에 작용해 응고됨으로써 치즈가 만들어진 것을 우연히 발견했다는 행상인의 설이 전해진다. 우리나라에서는 벨기에의 지정환 신부가 전라북도 임실에서 1967년 치즈를 생산한 것을 최초로 볼 수 있다.

쫄깃 담백 치즈, 어떻게 만들까?

유산균은 넣고, 유청은 빼고…

치즈의 종류에 따라 제조 방법이 달라지지만, 일반적인 제조 방법은 아래와 같다.

우선 위생적이고 안전한 치즈 제조를 위해 젖소로부터 생산된 우유를 저온 살균(63~65℃, 30분)한다. 그 다음 공정에선 ‘스타터 유산균’이 잘 자랄 수 있는 온도(32~34℃)까지 냉각시켜준다.

이 우유에 스타터 유산균을 접종하는데, 이 유산균은 우유의 구성성분인 유당을 분해하면서 대사산물로 유산을 생성해 치즈의 pH가 낮아지게 된다. 또한 단백질이나 지방을 분해하는 효소를 생성해 치즈가 숙성기간을 거치면서 단백질과 지방이 분해되면서 특유의 풍미와 조직을 갖게 된다.

우유를 살균 및 냉각하는 기계(왼쪽 사진). 우유에 스타터 유산균을 넣고 있다. 유산균은 유산을 만들어 우유 산성도를 낮추고, 풍미를 올려 준다. ⓒ농촌진흥청

다음으로는 액상인 우유를 응고시켜주는 효소인 렌넷을 첨가해 순두부와 같은 ‘커드’(우유가 응고된 고형물로, 치즈가 되기 전 상태)로 응고시켜준다. 아직은 커드가 수분을 많이 보유한 상태로, 우리가 최종적으로 먹는 치즈의 조직감을 만들어주기 위해 물리적으로 저어주고, 가열하는 과정을 통해 수분을 배출해주게 된다.

우유 응고를 돕는 효고 ‘렌넷’을 첨가하고 있다(왼쪽 사진) 우유가 응고된 상태인 ‘커드’를 절단하고 있다. ⓒ농촌진흥청

우유가 커드로 응고한 뒤 배출하는 황록색 액체를 ‘유청(Whey)’이라고 한다. 저어주고 가열해주는 과정이 완료되면, 모든 유청을 배출해주고 치즈의 모양을 만들어주는 성형과정을 거친다.

스트링이나 모짜렐라 치즈의 경우 커드를 뜨거운 물에 녹여 반죽해 원하는 모양으로 만들어주고, 할루미 치즈나 숙성치즈의 경우 전용 성형 틀에 커드를 담고 압착해주는 과정을 거치게 된다.

스트링이나 모짜렐라 치즈는 뜨거운 물에 반죽해 모양을 낸다(왼쪽사진). 할루미나 고다 치즈는 성형틀에 넣고 압착해 둥근 모양을 만든다. ⓒ농촌진흥청

모양이 완성된 치즈는 소금을 첨가하는 염지 과정을 거쳐 완성되며, 숙성치즈의 경우 이후 일정한 온·습도가 유지되는 숙성실에서 숙성 과정을 거치게 된다.

왼쪽 사진은 우유에 소금을 첨가하는 염지 과정이다. 오른쪽 사진은 숙성실에서 숙성 과정을 거치는 치즈.신선치즈는 바로 먹을 수 있다. ⓒ농촌진흥청

신선한 새콤함이 매력적인 ‘신선 치즈’

중후한 풍미로 입맛 잡는 ‘숙성 치즈’

2022년 2월 개정된 식품의 기준 및 규격(식품의약품안전고시)에 따르면 치즈류는 ‘치즈’와 ‘가공치즈’로 분류된다. 우유를 치즈로 만드는 데 필요한 최소한의 재료(유산균, 렌넷 등)를 첨가한 것을 ‘치즈’라고 하며, 그 종류로는 스트링, 모짜렐라, 할루미, 고다, 체다, 까망베르, 에멘탈 치즈 등이 있다.

한편 이러한 치즈를 원료로 활용해 가열, 유화 과정을 거쳐 가공해 만든 것을 ‘가공치즈’라고 한다. 가공치즈의 종류로는 주로 슬라이스 치즈, 포션 치즈, 짜 먹는 치즈 등이 해당한다.

치즈

가공 치즈

정의

– 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것

(유고형분 18% 이상)

– 유청 또는 유청에 원유, 유가공품 등을 가한 것을 농축하거나 가열 응고시켜 제조한 것도 포함

– 치즈를 원료로 하여 가열·유화 공정을 거쳐 제조·가공한 것으로 원료 치즈 유래 유고형분이 18% 이상인 것

* 국내 생산 가공치즈는 대부분 (98.9%) 주로 수입산 자연치즈 원료를 사용(`18, 축산경제신문)

특성 · 종류

신선 치즈

숙성되지 않은 신선한 상태로 소비하는 치즈

모짜렐라, 스트링, 할루미, 쿼크, 리코타, 카테지, 크림치즈 등

주로 수입산 숙성치즈에 유화제 등을 첨가하고 열처리한 후 성형하여 만들어지며, 형태와 색상이 다양]

슬라이스 치즈, 포션 치즈, 크림 치즈, 짜먹는 치즈, 분말

* 주 원료 : 체다, 고다, 까망베르, 에멘탈 치즈 등

숙성 치즈

숙성과정을 거쳐 응유효소, 유산균 등에 의한 단백질, 지방 분해작용으로 고유의 풍미와 조직을 가짐

고다, 체다, 까망베르, 블루, 에멘탈 치즈 등

외관

주로 흰색 혹은 노란색의 블록 형태

고정적이지 않고 다양함

– 슬라이스(얇은 정사각 모양), 블록형, 큐브형, 크림형, 가루형, 다진 형태(슈레드 타입:Shred Type) 등

스트링치즈는 결을 따라 찢어지는 형태가 특징이다(왼쪽 사진). 모짜렐라 치즈는 잘 늘어나는 성질이 있어, 주로 피자치즈로 이용한다. ⓒ농촌진흥청

치즈는 크게 숙성 여부에 따라 신선치즈와 숙성치즈로 나눌 수 있다.

신선치즈는 숙성 과정 없이 신선한 형태로 바로 먹는 제품으로, 우유의 향과 특유의 신맛이 특징이다. 신선치즈에는 대표적으로 피자치즈로 활용되는 모짜렐라 치즈와 ‘찢어먹는 치즈’로 잘 알려진 스트링 치즈가 있으며, 이 두 종류의 치즈는 제조법은 같지만, 최종적으로 만들어지는 모양에 따라 이름이 달라진다. 이러한 형태의 치즈들을 ‘파스타필라타(Pasta Filata)’ 타입 치즈라고 부르며, 이는 ‘잡아 늘여 반죽한다’는 뜻을 가진다.

커드를 반죽해 엿가락처럼 길게 늘여 막대 모양으로 만들면 스트링 치즈, 동그란 공 모양으로 만들면 모짜렐라 치즈, 매듭을 지어 사탕 모양을 만들면 노디니 치즈, 댕기머리 모양으로 꼬아 만들면 뜨레차 치즈가 된다.

마치 사탕 같은 매듭 모양 치즈를 노디니 치즈라고 한다(왼쪽 사진). 댕기머리 모양으로 꼬아 만든 것이 뜨레차 치즈다. ⓒ농촌진흥청

숙성치즈의 경우 짧게는 1달, 길게는 1년 이상 숙성 과정을 거치면서 효소의 작용으로 일어나는 치즈 구성 성분(단백질, 지방, 유당 등)의 분해과정을 통해 특유의 맛과 향을 가지게 된다. 숙성치즈는 주로 원반이나 블록 형태로, 숙성 과정을 거치는 동안 치즈의 품질을 유지하기 위해 표면에 코팅제를 도포하거나 진공포장 뒤 숙성하게 된다.

치즈 버거에 들어가는 얇고 노란 치즈가 바로 체다 치즈다(왼쪽 사진), 프랑스 까망베르 마을에서 만들어져 까망베르 치즈란 이름이 붙었다. ⓒ농촌진흥청

고다, 체다, 에멘탈, 아시아고 치즈와 같은 치즈의 이름은 처음 만들어진 원산지의 지명에서 유래했다. 같은 숙성치즈라 할지라도 치즈의 수분함량이나 첨가되는 미생물의 종류, 숙성 방법(장·단기 숙성, 표면 코팅 혹은 진공포장 등)에 따라 각기 다른 맛과 조직 특성을 가지게 된다.

예를 들면, 애니메이션 ‘톰과 제리’에 등장하는 에멘탈 치즈의 경우 제조 시 유산균뿐만 아니라 가스를 형성하는 프로피오닉 박테리아(Propionic Bacteria)가 첨가돼 숙성 과정 중 치즈 아이(Cheese eye)라는 구멍이 생성된다. 또한 까망베르 치즈나 블루 치즈의 경우 표면에 식용 흰 곰팡이 혹은 푸른곰팡이를 접종해 숙성시키는데, 시간이 지남에 따라 표면에 곰팡이가 피어나 특유의 향을 발생시키게 된다.

애니메이션 <톰과 제리>에 등장하는 구멍 뚫린 치즈가 바로 에멘탈 치즈다. ⓒ게티이미지뱅크

이 요리엔 어떤 치즈가 어울릴까?

가지각색 치즈 요리 추천합니다

치즈는 그 자체로 간식이나 술안주 형태로 먹기도 하지만, 다양한 요리에 활용할 수 있다.

수분 함량이 많아 크림 형태의 조직감을 가지는 치즈(리코타, 쿼크, 카테지, 까망베르 치즈 등)는 샐러드나 샌드위치에 넣어 먹거나, 월남쌈, 메밀전병, 크로켓, 볶음밥 등에도 활용할 수 있다.

특히 특유의 쿰쿰한 향과 크림과 같은 질감을 가지는 흰 곰팡이 치즈인 까망베르 치즈는 닭볶음탕이나 애호박새우전, 돼지고기 구이 요리 등 한식에도 잘 어울릴 수 있다.

까망베르 치즈를 닭볶음탕에 올렸다(왼쪽 사진). 구운 샐러드 위에 간 고다 치즈를 뿌려 먹는다. ⓒ농촌진흥청

깊은 맛을 내는 고다, 체다, 베르크 치즈 등 숙성치즈는 샌드위치나 파스타, 그라탕, 스테이크와 잘 어울리며 비빔밥이나 김밥 등에 활용 시에도 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다.

구워 먹는 치즈로 잘 알려진 할루미 치즈는 열을 가해도 녹지 않고 형태를 유지하기 때문에, 각종 찌개류나 꼬치전, 고기잡채 등에도 활용 가능하다.

모짜렐라 치즈를 얹어 구운 등갈비 구이(왼쪽 사진). 구워도 녹지 않는 할루미 치즈로 꼬치전을 만들었다.ⓒ농촌진흥청

스트링이나 모짜렐라 치즈는 열에 잘 녹고 늘어나는 특성이 있기 때문에 떡볶이나 볶음밥 종류, 계란말이, 등갈비구이, 치즈스틱이나 치즈볼 등에 다양하게 적용할 수 있다.

이 밖에 치즈 활용 요리에 대한 자세한 정보는 농촌진흥청 국립축산과학원에서 발간한 <가정에서 즐기는 자연치즈 요리 활용법> 책자에 수록됐으며, 해당 책자의 pdf 파일은 농업과학도서관 홈페이지(http://lib.rda.go.kr)에서 확인할 수 있다.


글=유자연 국립축산과학원 축산물이용과 연구사

정리=더농부


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