맛은 두부, 풍미는 치즈, 식감은 고기? 인도네시아에서 온 비건 음식 ‘템페’ [먹거리의 가치를 찾아서 Vol.7]

서울대학교 푸드 비즈니스 랩 (푸드 비즈 랩)은 어떻게 하면 더 잘 먹고, 잘 마시고, 잘 놀 수 있는지에 대해 연구하고 있습니다. 문정훈 서울대 농경제사회학부 교수와 연구원들이 좋은 음식이란 무엇인지, 가치 있는 음식이란 무엇인지 끊임없이 고민하고 있습니다. 서울대 푸드비즈랩이 앞으로 더농부를 통해 좋은 음식, 가치 있는 음식이 무엇인지 알려드릴 예정입니다. 농업, 제조, 조리, 외식, 급식, 소매 판매, 식탁에 이르기까지 흥미로운 포인트를 하나하나 짚어드립니다.


인도네시아 전통음식 ‘템페’

‘인도네시아가 세계에 준 선물’이라는 찬사를 받은

템페(témpé)에 대해 들어보셨나요?

템페는 인도네시아의 전통음식으로

콩을 발효시켜 복합적인 향미를 지니며

천 년의 역사를 간직했다고 합니다.

최근엔 식물성 단백질로 각광 받고 있습니다.

활용도가 높아 비건식, 식단 관리용으로도 먹을 수 있고,

구이, 조림, 튀김 등으로 다양한 메뉴에 활용도 가능해

전 세계에서 인지도가 올라가며

인기가 많아지고 있습니다.

인도네시아 전통 음식 ‘템페’. 콩을 발효시킨 음식으로, 단백질이 풍부한 것이 특징이다. ⓒUbud Food Festival

템페를 먹어보지 않은 분이시라면,

템페가 어떤 맛일지 궁금하실텐데요.

템페는 콩과 효모로 재료로 빚어낸 발효식품입니다.

우리나라 된장이나 청국장과 비슷하긴 하지만,

더 담백하며 고소한 맛과 향이 있습니다.

두부 맛, 치즈 풍미, 고기 식감이

모두 느껴진다고도 합니다.

템페는 훌륭한 식물성 단백질 식품으로도 유명한데요,

100g당 기준, 19g의 단백질 함량하고 있어

콩으로 만든 두부와 두유보다

더 많은 단백질을 보유하고 있습니다.

주요 식물성 식품 단백질 함량. ⓒUSDA

에어프라이에 구워

단백질 스낵처럼 먹으면

고소하고 담백한 매력이 있어

끊임없이 먹게 되죠.

국내에서 판매하고 있는 템페 제품

앞서 말했듯 템페는 인도네시아 전통음식이지만

영양학적으로 우수하고 식물성 단백질로도 활용도가 높아

많은 소비자가 주목하고 있습니다.

국내에서도 템페를 제조하는 업체가 있습니다.

‘파아프’는 수십 번의 실험과 연구를 통해

한국 환경에 맞는 템페를 선보였다고 합니다.

그 덕에 한국에서도 신선하고 맛있는 템페를 맛볼 수 있습니다.

‘파아프’는 국내산 콩과 직접 배양한 균으로 템페를 만든다. ⓒ파아프

템페를 칩으로 가공하여 판매하는 제품도 있으니

다양한 템페 제품들을 경험해 보시며

템페와 한 발자국 가까워지는 것은 어떨까요?

템페를 칩 모양으로 가공해 판매하는 기업 ‘쿠키아’. 쿠키아 인스타그램 캡처

다양하게 즐길 수 있는 템페, 레스토랑에서도 먹을 수 있을까?

템페를 이번에 처음 알게 된 독자분들도 많으실 텐데요.

한 번 먹어보곤 싶지만, 어떻게 먹어야 할지 모르시겠다면

먼저 외식으로 경험해보는 것이 어떨까요?

푸드비즈니스랩이 템페 관련 메뉴를 판매하는 곳 중,

2022년 6월 기준 영업 중인 총 12곳의 외식업체를 조사했습니다.

템페는 활용도가 높아서 여러 외식업체에서 판매하고 있는데요.

주로 어떤 외식업체에서 취급하고 있을까요?

템페는 주로 채식을 지향하는 비건 음식 전문점에서 판매되고 있으며,

샐러드 전문점, 인도네시아 전문점에서도 판매되고 있습니다.

템페 메뉴를 판매하는 외식업체의 식당 테마별 비중이다. ⓒ푸드비즈니스랩

그렇다면 템페는 어떤 메뉴로 요리되고 있을까요?

조사 결과, 샌드위치 및 샐러드류, 튀김, 밥류 및 면류, 스테이크 및 구이 메뉴로

다양하게 판매되고 있는 것을 확인했습니다.

활용도가 정말 높은 편이죠.

템페 활용 외식 메뉴 카테고리별 비중이다. ⓒ푸드비즈니스랩

템페 메뉴를 더 자세히 살펴보겠습니다.

먼저, 템페를 활용한 샌드위치 및 샐러드입니다.

템페를 채소와 함께 곁들어 샐러드 토핑으로 먹거나

랩으로 싸서 간편하게 먹을 수 있도록 판매하고 있습니다.

경기도 용인시 흥덕동에 위치한 비건 레스토랑 ‘레트로33’의 레인보우랩. 템페를 갖은 야채와 또띠아에 싸 먹는다. ⓒ레트로33

템페는 튀김 메뉴로도 많이 활용되고 있습니다.

예컨대 템페가 들어간 나쵸칩, 템페가츠 메뉴가 있죠.

템페를 튀겨 돈까스처럼 만든 ‘템페가츠’. 비건 요리다. ⓒ쿡앤북 페이스북

템페는 밥류 및 면류에도 들어가고 있는데요,

템페를 밥 위에 얹어서 덮밥처럼 먹거나,

파스타 소스로도 활용되고 있습니다.

템페를 간장에 졸여 달콤짭짤하게 만든 덮밥(왼쪽), 소스에 템페를 넣은 비건 라구 파스타. ⓒ소이로움 인스타그램 캡처(왼쪽), 써니보울 페이스북

마지막으로 템페를 활용한 스테이크 및 구이류입니다.

비건이신 분들도 즐길 수 있는 스테이크, 꼬치로도 만들어지고

고소한 풍미를 가진 별미 메뉴로도 즐겨볼 수 있겠습니다.

외식업체에서 판매하고 있는 템페 메뉴들을 한 번 살펴봤습니다.

템페의 무궁무진한 변신,

외식으로 한 번 경험해 보는 건 어떨까요?

활용도 높은 템페, 가정에서는 어떻게 소비할까?

그렇다면, 가정에선 템페를 어떻게 소비하고 있을까요?

푸드비즈니스랩이 조사한 바에 따르면

2022년 1월부터 6월까지 올라온 네이버 블로그 포스트 중

템페를 가정에서 소비했다는 포스트는 약 100건 정도였습니다.

가정 내 템페 소비 시, 함께 언급한 주요 키워드는 아래와 같습니다.

1위는 ‘비건’ 키워드로 전체의 50% 가까이를 차지했고,

뒤이어 ‘다이어트’, ‘단백질’, ‘새로운 시도’, ‘이국적’ 등의 키워드도 함께 등장했습니다.

(키워드 클레임은 중복 카운트될 수 있습니다.)

가정 내 템페 소비 시 등장한 키워드 비중 (중복 가능). ⓒ푸드비즈니스랩

그렇다면, 사람들은 가정에서 템페를 어떤 메뉴로 요리해서 먹고 있을까요?

구이류 > 기타(파스타, 떡볶이, 팔보채 등) > 샐러드류 > 김밥류 순서로

많이 조리하고 있었습니다.

가정 내 소비 시, 템페 메뉴 비중. ⓒ푸드비즈니스랩

많은 사람들이 집에서 템페를 구워 먹는 편입니다.

템페 고유의 고소한 맛을 그대로 경험하기 위해섭니다.

템페 구이는 요리 방법도 정말 간단한데요.

기름만 살짝 둘러 약한 불에 노릇노릇하게 구워 먹거나 소금에 살짝 찍어 먹으면

짭조름함과 고소함이 입안을 조화롭게 채운답니다.

템페는 구이 자체로도 맛있게 즐길 수 있지만,

가정에서는 더 다양한 음식의 재료로 활용되고 있는데요.

떡볶이, 팔보채, 파스타, 스튜 등

다양한 음식으로 요리가 가능하다고 하네요~

템페를 칠리, 토마토 등과 함께 볶은 인도네시아 전통 요리다. ⓒ게티이미지뱅크

또한 비건과 다이어터들에게 사랑받는 식재료이며,

식감이 우수하기 때문에

가정에서도 샐러드를 만들 때 많이 활용되고 있다고 해요.

인도네시아의 전통 발효식품 ‘템페’에 대해 생소하신 분들이 많으실 텐데요.

평소 우리가 즐겨먹던 음식의 재료로 들어간 걸 보니

그 낯섦이 반가움으로 다가오지는 않으셨나요?

여기서 모든 사진을 보여드리지는 못했지만,

네이버에 템페를 검색하시면

템페를 외식업체에서, 그리고 집에서 어떻게 소비하고 있는지

쉽게 확인하실 수 있으니 한 번 참고해 보시기를 바랄게요!


이번 포스팅에서는 영양학적으로 우수하고,

식물성 단백질 소재로 가능성이 무궁무진한

‘템페’에 대해 알아보았습니다.

템페, 정말 매력적이지 않나요?

앞으로 템페를 많이 찾아 주시고,

외식업체에서 혹은 가정에서 다양하게 경험해 보세요!


글=서울대 푸드비즈니스랩

정리=더농부


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