공유주방 한 곳에서 여러 명 영업 가능! [팜소리] 공유주방 규제 완화 등 새소식 4건~

알아두면 좋은 농식품 소식을 정리한 팜소리입니다.

오늘의 팜소리

1. 국산 오이 2개 품종 유전체 해독, 정밀 디지털 육종 기반 마련

2. 월동 무와 배추, 비닐·부직포 덮기 등 보온 관리 필수

3. 청년 창업의 시작, 공유주방과 함께 하세요!

4. ‘단골’ 이달의 식재료


1. 국산 오이 2개 품종 유전체 정보 해독

유전 정보 활용한 신품종 육성, 기술특허 출원

오이 껍질·몸통 색깔 판별하는 기술도 개발

농촌진흥청은 세종대학교, 산업체와 함께 국산 품종 오이 ‘백다다기’와 ‘취청’의 유전체 정보를 해독했다고 밝혔습니다.

이번 연구는 ‘포스트게놈 다부처 유전체 사업’의 하나로 진행됐는데, 국내에서 가장 많이 재배되는 품종을 대상으로 했습니다. 국내에서 재배되는 오이 품종의 비중은 ‘백다다기’가 70%, ‘취청’이 15%라고 합니다.

유전체 해독 결과, 중국 오이 유전체에는 없는 1,700여 개의 유전자를 포함해 ‘백다다기’에 2만 5,968개, ‘취청’에 2만 6,011개의 유전자가 있음을 확인했습니다.

농진청은 이번 해독을 바탕으로 식용 특성이 다른 유럽 오이와 유전체를 비교해 주요 유전자 정보 데이터베이스를 구축했습니다. 2022년 상반기 농업생명공학정보센터(NABIC)를 통해 이를 공개할 예정입니다.

국산 오이 품종들은 대부분 수확량 증대에 중점을 두고 육종된 탓에 흰가루병 등 병해 저항성이 약은 편입니다. 게다가 소비자들은 쓴맛이나 오이 특유의 비린 맛이 별로 느껴지지 않은 품종을 선호하고 있어 신품종 육종 필요성이 커지고 있습니다.

이런 상황에서 재배 비중이 높은 국산 오이 품종의 유전체 정보를 확보함에 따라 짧은 기간 내에 더 나은 품종을 개발할 수 있는 기반을 마련하게 됐습니다.

확보된 유전체 정보를 기반으로 디지털 육종을 통한 신품종 오이 개발에 활용할 계획입니다. 연구진은 이를 포함한 흰가루병 저항성 판별 기술을 특허 출원했습니다.

이번 연구에서는 오이 과피색(녹색, 흰색), 과육색(오렌지색)을 판별하는 기술도 개발했습니다.

오이 과피색과 과육색 비교 ⓒ농촌진흥청

송기환 세종대학교 식물생명공학 교수는 “이번 연구로 확보한 유전체 정보로 ‘백다다기’와 ‘취청’의 장점을 살린 신품종을 육종하는 길이 열렸다”고 말했습니다.

안병옥 농촌진흥청 유전체 과장은 “아삭한 식감, 낮은 열량, 얇은 껍질 등 다양한 특성을 지닌 오이 품종이 요구되는 시점”이라며 “국내 고유 오이의 상세 유전체 정보를 확보함으로써 정밀 디지털 육종 기반을 마련했다”고 설명했습니다.

※포스트게놈 다부처 유전체사업은 유전체 해독 기술을 활용해 미래 생명산업을 키워가기 위한 7개 부, 청(과학기술정보통신부·보건복지부·산업통상자원부·해양수산부·농림축산식품부·농촌진흥청·산림청) 협업 사업입니다. 농촌진흥청은 유전체 정보와 농업생명공학 기술을 융합하여 농식품 유전자 발굴, 신품종 개발에 힘쓰고 있습니다.

2. 무·배추 월동 관리로 동해 막아야

비닐·부직포 이중으로 덮어주면

평균 온도 10도 이상 덜 내려가

농촌진흥청은 올겨울 이상 한파에 대비해 겨울철 노지에서 재배되고 있는 무·배추의 월동 보온 관리를 당부했습니다.

제주와 해남 등 겨울철 기온이 크게 낮아지지 않는 곳에서는 무·배추를 수확하지 않고 밭에 두는데, 추위를 견디며 당분을 축적해 맛이 좋아집니다. 두 작물은 비교적 저온에 잘 견디는 편이나 기온이 영하로 내려갈 경우 동해를 막을 수 있는 관리가 필요합니다.

무는 영하 0.5도(℃) 이하로 내려가면 뿌리 내부 어린 조직이 손상돼 식감이 푸석푸석해 집니다. 배추는 영하 7도 이하에서 뿌리 내부가 얼어 크기가 작아지고 생장에지장을 주는 언 피해가 발생합니다.

갑작스러운 한파가 닥쳤을 때 노지의 무·배추가 동해를 입지 않게 예방하려면 비닐이나 부직포로 막 덮기(피복처리)를 해야 합니다. 막 덮기는 무·배추 위에 지주대 없이 비닐과 부직포를 덮는 것으로, 비닐만 덮는 것보다 비닐과 부직포를 함께 덮어주는 것이 효과적입니다.

비닐과 부직포를 같이 덮으면 아무것도 덮지 않았을 때보다 평균 온도 하강 폭을 10도 이상 줄일 수 있습니다.

그대로 뒀을 때, 비닐로 덮었을 때, 비닐과 부직포를 함께 덮었을 때 배추 모습(사진 왼쪽부터). ⓒ농촌진흥청

한파가 장기간 지속될 것으로 예상된다면 무·배추를 미리 수확해야 합니다. 무는 영하 2도 이하, 배추는 영하 8도 이하를 기준으로 합니다.

이우문 국립원예특작과학원 채소과장은 “2020년 1월, 남부지방 한파로 무·배추에 동해 피해가 발생했다”며 “동해를 막기 위해 각 농가들은 막 덮기 등 철저한 보온관리를 해 줄 것”을 당부했습니다. 또 “한파 등 재해에 강한 내재해성 무·배추 품종을 육성하고, 저온에서의 작물 생장을 돕는 생리활성물질을 개발하겠다”고 덧붙였습니다.

3. 공유주방 한 곳서 여러명 영업 가능

식품의약품안전처 본격 시행 들어가

청년 창업자들, 초기 비용 절감 기대

식품의약품안전처는 공유주방의 정의와 공유주방 운영업을 신설하는 등 ‘식품위생법 시행규칙’을 개정해 2021년 12월 30일 시행에 들어갔습니다. 이에 따라 공유주방 한 곳을 여러명의 영업자들이 사용할 수 있게 됐습니다.

ⓒ게티이미지뱅크

공유주방은 공유경제 개념을 도입한 새로운 영업형태로 조리 시설이 갖추어진 주방을 여러 영업자가 함께 사용할 수 있도록 허용된 공간입니다. 지금까지는 영업자의 위생안전 책임을 강화하기 위해 영업소(조리시설 등) 한 곳 당 영업자 한 명의 영업만 허용했습니다.

식약처는 ‘공유주방 1곳 당 영업자 1명만 허용’한 규정으로 인해 신규 영업자의 투자비용 부담이 가중되고, 창업 진입 장벽으로도 작용하는 문제를 해결하기 위해 2019년 6월부터 ‘공유주방’ 시범사업을 운영했습니다. 시범사업 결과, 위생적이고 안전한 관리가 가능하다고 판단됨에 따라 이 규정을 삭제한 것입니다.

식약처는 공유주방 규제를 해제하면서 위생 등의 문제가 발생하지 않도록 공유주방 운영업자에 대해 임대 업종별 기준에 맞는 시설을 구비토록 했습니다. 자격기준을 갖춘 위생관리책임자를 선임토록 했고, 소비자 피해 발생 시 손해 배상이 원활하게 이뤄지도록 책임보험에 의무적으로 가입토록 했습니다. 공유주방을 이용하려면 영업자는 공유주방 운영업자와 계약하고 영업 등록 또는 신고를 하면 됩니다.

공유주방으로 가능한 업종은 ▲식품제조·가공업 ▲식품첨가물제조업 ▲즉석판매제조·가공업 ▲ 식품소분업 ▲휴게음식점 영업 ▲일반음식점 영업 ▲제과점 영업입니다.

식약처는 “공유주방 제도가 코로나19 상황에서 영업자가 성공적으로 안착하는 데 도움이 되기를 기대한다”며 “공유주방 제도가 안정적으로 정착할 수 있도록 철저한 안전관리와 위생지도 등 영업자 지원을 지속하겠다”고 말했습니다.

4. ‘단골’ 이달의 식재료

1월의 식재료

찹쌀

농촌진흥청은 1월의 식재료로 찹쌀을 선정했습니다. 찹쌀은 찰벼에서 나는 쌀입니다. 우리가 일반적으로 밥을 지어먹는 멥쌀보다 찰기가 높고 부드럽습니다. 찰떡 ·인절미 ·경단 ·단자 등 여러 가지 떡이나, 찰밥 ·약식 ·식혜 ·술 ·고추장 등을 만드는 데 쓰입니다. 찹쌀은 소화가 잘되기 때문에 위를 편하게 해주는 대표적인 곡류입니다. 찹쌀로 만드는 호두호떡 레시피를 설명드리겠습니다.

ⓒ농사로

재료

▶ 반죽: (습식)찹쌀가루(1컵), 밀가루(2컵), 드라이이스트(1.5작은술), 소금(1작은술), 설탕(2큰술), 따뜻한 물(1½컵), 녹인 버터(2큰술)

▶ 호떡소: 호두(1/3컵), 곶감(2개), 흑설탕(3큰술), 흰설탕(3큰술), 계피가루(1작은술 작은술 작은술 작은술), 소금(0.5작은술)

만드는 법

1. 볼에 따뜻한 물과 인스턴트 드라이이스트를 넣고 고루 섞는다.

2. 찹쌀가루와 밀가루는 체에 내린 뒤 소금, 설탕을 넣고 섞는다.

3. 이스트 섞은 물을 붓고 반죽해 마른 가루가 없어지면 녹인 버터를 넣고 조금 더 치대고 비닐로 덮은 뒤 따뜻한 곳에서 30분 이상 발효시킨다.

4. 호두와 곶감은 굵게 다진 뒤 나머지 호떡소와 섞는다.

5. 숙성된 반죽을 둥글 납작하게 만든 뒤 호떡소를 올려 오므려 빚는다.

6. 식용유를 넉넉히 두른 팬을 중간 불로 달군 뒤 호떡반죽을 올려 앞뒤로 노릇하게 구워 건진다.


FARM 인턴 박지윤

제작 총괄 : FARM 에디터 박상익

nong-up@naver.com

더농부

도움말=

농촌진흥청·식품의약품안전처 보도자료

농사로 홈페이지

네이버 음식백과


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