고기 없이도 이렇게 맛있을 수 있다고? 식품기업 최초 비건 레스토랑 ‘플랜튜드’!

풀무원이 식품 기업 최초로 비건 인증을 받은 레스토랑 ‘플랜튜드(Plantude)’. 더농부는 플랜튜드 총괄 관리자를 만나 플랜튜드와 비건 시장의 전망에 관해 이야기를 나눴습니다.

풀무원은 식물성 지향 식품(Plant Forward Foods) 중심으로 지속가능 식품을 선도하고 있는 곳입니다. 플랜튜드는 그런 풀무원이 식품업계에선 처음으로 문을 연 비건 인증 레스토랑이라는 점에서 관심을 끌고 있습니다. 메뉴부터 매장 인테리어까지 ‘바른 먹거리로 사람과 지구의 건강한 내일을 만드는 기업’이라는 풀무원의 모토를 반영했지요.

서울 강남구 코엑스몰 지하 1층에 있는 ‘플랜튜드’. ⓒ더농부

풀무원이 ‘식물성 지향 식품(Plant Forward Foods)’을 선도하겠다고 선언한 때는 2019년 3월입니다. 그동안 지속가능한 식품으로 지속가능한 비즈니스 모델을 운영하려고 노력해왔다는 평가를 받고 있습니다. 2022년에는 그런 노력을 인정받아 ESG 대상을 받았습니다. 2021년에는 식품업계 최초로 한국능률협회컨설팅으로부터 ‘한국의 ESG 혁신 리더’에 선정되기도 했습니다. ‘식물성 지향 식품 사업 추진’을 인정받은 셈입니다.

이번에 새롭게 개장한 비건 레스토랑 플랜튜드’는 풀무원이 오랜 시간 닦아 놓은 ‘식물성 지향 식품’에 대한 이해와 노하우가 담겨져 있습니다. 그럼 지금부터 설신 풀무원 푸드앤컬처 영업부장 상무를 만나 ‘플랜튜드’ 속 숨겨진 이야기를 들어보겠습니다.

설신 풀무원 푸드앤컬처 영업부장 상무가 플랜튜드에 대해 설명하고 있다. ⓒ더농부

플랜튜드(Plantude), 이름과 뜻이 인상적입니다.

플랜튜드(Plantude)는 식물성을 의미하는 ‘플랜트(Plant)’와 태도의 ‘애티튜드(Attitude)’의 합성어입니다. 식물성 지향식단으로 맛있고 즐거운 음식을 제공하고, 지구와 환경까지 생각하는 태도를 지향한다는 의미를 지니고 있는 브랜드입니다. 플랜튜드는 식물성 지향 식당으로 맛있고 즐거운 비건 전문 브랜드로 기획했습니다.

플랜튜드(Plantude)는 ‘플랜트(Plant)’와 ‘애티튜드(Attitude)의 합성어이다. ⓒ더농부

플랜튜드에는 풀무원의 어떤 노하우가 적용됐나요?

풀무원은 ‘바른 먹거리로 사람과 지구의 건강한 내일을 만드는 기업’이라는 미션 아래 ‘식물성 지향(plant forward)’을 핵심 전략으로 내세우고 있어요. 식물성 식품 개발에 매우 적극적인데요. 풀무원USA는 본격적으로 대체육 브랜드를 따로 론칭해 식물성 고기 개발에 한창입니다. 미국에 200여 개 매장을 가진 웰빙 레스토랑 체인점 와봐 그릴에도 풀무원 대체육이 사용되고 있습니다.

플랜튜드의 메뉴 ‘플랜트 소이불고기 덮밥’은 풀무원이 자체 연구·개발해 시중에서 판매라고 있는 대체육 직화 불고기를 사용해 만들었습니다. 또한 플랜튜드는 까다롭게 관리한 풀무원 식자재와 농산물을 사용합니다. 그래서 더욱 믿을 수 있죠. 또한 풀무원은 두부로 시작한 기업이기 때문에 두부 가공에서 경쟁우위가 있다고 생각합니다.

비건 레스토랑을 세운 계기는 무엇인가요?

최근 MZ세대를 중심으로 환경과 건강을 함께 생각하는 소비자들이 많이 확산하고 있는 상황입니다. 플랜튜드는 이러한 가치소비를 응원하고 소비자 니즈에 부합하기 위해 기획하였습니다. 더 나아가 더 많은 사람에게 이런 개인의 건강과 지속성을 위하는 가치소비를 공유하고자 오픈하게 되었습니다.

플랜튜드는 오픈형 주방으로 셰프의 작업과정을 모두 지켜볼 수 있다. ⓒ더농부

비건표준인증원이 레스토랑 인증을 굉장히 까다롭게 한다고 들었습니다.

비건 레스토랑 인증은 전 메뉴가 비건 인증받아야만 획득할 수 있습니다. 따라서 비건 인증받은 식자재만 사용할 수 있죠. 1차 원료와 식자재뿐 아니라 주방 설비와 조리도구, 식기까지 엄격한 기준에 따라 심사됩니다. 외부 음식이 들어왔을 경우 교차위험 가능성이 커져서 여기 셰프님은 커피도 못 마시고 외부 음료도 반입 금지입니다. 직원들만 있는 직원 구역에서도 외부 음식은 먹을 수 없어요.

플랜튜드는 국내 식품기업 최초로 비건표준인증을 받은 비건 레스토랑이다. ⓒ더농부

비건 음식을 레스토랑 메뉴로 만들면서 가장 중요하게 생각한 요소는 무엇인가요?

비건이라는 게 우리한테 익숙하지 않은 영역이라는 점을 가장 중요하게 생각했는데요. 저희는 이 부분을 고객과 어떻게 소통해야 하는지를 많이 고민했습니다. 비건 음식은 기존 음식과 다르게 ‘영양이 결핍됐다’, ‘맛이 없다’고 생각하는 분들이 많습니다. 저희는 식물성 단백질을 통해서 영양균형과 맛있는 메뉴를 구현하는데 가장 중점을 뒀습니다. 비건에 대해 거부감을 느끼지 않도록 친근한 맛을 구현하는데도 신경 썼습니다.

플랜튜드를 준비하면서 어려움은 없었나요?

초반에는 수요예측이 힘들다 보니 고생을 꽤 했어요. 오전에 재료가 다 소진이 되어 오후 저녁 장사를 하려 보면 중간에 준비시간을 가져야 했죠. 조리 과정과 식자재가 엄격하게 관리되는 비건 레스토랑이기 때문에 아웃소싱 제품이 들어올 수도 없어요. 하나부터 열까지 직접 조리해야 하므로 인력도 매우 필요합니다.

엄격하게 관리되는 ‘플랜튜드’ 주방. ⓒ더농부

국내에 비건 재료가 그렇게 많지 않다는 점도 어려움이었어요. 비건 인증을 받을 만한 재료를 찾기 힘들었어요. 식물성 재료로 맛있게 레시피를 개발했다가도 교차오염으로 인해 비건 인증이 안되는 경우도 있어서 다시 개발하고, 다시 적합한 재료를 찾는 과정을 반복하는 고난의 연속이었습니다. 당연히 일반 식당에서 신메뉴 출시하는 것보다 훨씬 많은 시간이 들어갔죠.

기억에 남는 소비자 반응이 있다면 무엇인가요?

비건 레스토랑인 줄 모르고 방문하시는 고객분들이 종종 계세요. 비건이라고 생각하지 못하고 들어오셔서 다 드시고, ‘이게 식물성 고기였어?’하고 놀라시기도 합니다. 비건을 잘 모르지만 일행과 함께 오시는 분들도 계시는데요. 단짠단짠한 맛 덕분에 같이 오는 분들도 즐겁게 식사하고 가십니다. 비건에 관심이 없다가도 먹다 보면 ‘몸도 가벼워지고, 내가 먹음으로써 환경에 도움이 되는 소비 아니야?’라고 점점 느끼시는 거죠.

‘플랜튜드’는 이전 매장 가구들을 업사이클링래서 사용하고 있다. ⓒ더농부

플랜튜드 메뉴를 소개해주세요.

현재 저희가 선보이고 있는 메뉴는 총 13가지로 구성되어 있는데요. 대표 메뉴는 ‘플랜트 소이불고기 덮밥’, ‘크럼블두부 비빔밥&순두부 스튜’, ‘두부 카츠 채소 덮밥’, ‘트리플 감태 화이트 떡볶이’입니다. MZ세대의 취향에 맞게 구성한 메뉴가 가득 준비돼 있습니다. 현재 기획 단계인 메뉴가 50가지 정도인데, 추가로 내놓을 예정입니다. 고객 니즈가 있다면 계속 조정해 나갈 생각이고요.

왼쪽부터 두부 카츠 채소 덮밥, 트리플 감태 화이트 떡볶이, 플랜트 소불고기 덮밥, 모듬 버섯 두부 강정. ⓒ더농부

비건 시장의 전망은 어떻게 보시나요?

비건 시장은 채식에 대한 인식이 변화하고 있고요. 건강과 환경 등 가치소비 트렌드가 확산하고 있습니다. 국내에는 아직 도입단계이지만 비건 선호 인구가 빠르게 증가하고, 가치소비가 확대되며 조만간 글로벌 트렌드를 따라갈 것으로 보고 있고요. 그만큼 잠재 가능성이 높은 시장으로 보고 있습니다. 한국채식연합에 따르면 국내 채식 인구는 2008년 15만명에 불과했지만 2022년에는 250만 여명으로 추정될 정도로 급속하게 늘고 있습니다.

앞으로의 계획과 목표가 있다면 무엇인가요?

현재 이 1호점 매장을 토대로 메뉴와 고객 반응을 데이터화해 추가 보완을 해나갈 생각입니다. 1호점이 안정화되는 시점에 맞춰서 기존의 브랜드 사업장을 플랜튜드로 전환할 생각입니다. 플랜튜드는 지구환경까지 고려하는 도심 속 청정구역을 표방하고 있고요. 앞으로 한 끼 식사뿐 아니라 비거니즘 식문화를 확대함과 동시에 지속할 수 있는 친환경 라이프를 경험하고 공유하는 복합 공간으로 확장 운영하려고 해요.


FARM 인턴 김혜진

제작 총괄: FARM 에디터 박상익

nong-up@naver.com

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