회는 신선함이 생명! 물고기를 잡자마자 배 위에서 떠 먹는 회가 그렇게 맛있다고들 하는데요. 참치나 연어도 낚자마자 먹으면 더 맛있을까요? 답을 찾으러 태평양까지 가기엔 너무 머니까 제가 알려 드릴게요.
살아있던 물고기를 바로 회로 떠먹는 것을 ‘활어회’라고 합니다. 살 활(活)에 물고기 어(魚)를 붙여서 만든 단어죠. 한국은 활어회 유통 체계가 잘 발달해 전국 어디서든 신선한 활어회를 만날 수 있습니다.
한국 토종 물고기 중 큰 비중을 차지하는 흰 살 생선은 육질이 쫄깃하고 단단한 것이 특징입니다. 예로부터 흰 살 생선의 쫄깃함을 즐긴 우리 민족은 생선을 즉살했을 때 사후 경직이 풀리지 않은 상태에서 느껴지는 단단함도 자연스럽게 즐길 수 있었죠. 그래서 한국에서는 활어회를 널리 즐겨 먹습니다.
하지만 외국에서는 물고기가 죽은 후에 일정 시간 숙성을 거친 회를 선호합니다. 이런 회는 크게 선어회와 숙성회로 나눌 수 있습니다. 들어본 적 있으신가요? 멀리서 수입해오는 생선은 산 채로 들여오기 어려우므로 한국에서도 연어 같은 어종은 선어회나 숙성회로 만나게 됩니다.
선어회와 숙성회는 무엇이 다를까요? 먼저 숙성회는 이름에서 알 수 있듯 숙성 후 먹는 회인데요. 살아있던 생선을 통째로 숙성하지 않고 내장, 뼈 등을 깔끔히 제거한 후 살코기만 숙성시킵니다. 숙성 시간은 물고기 종류와 원하는 식감, 풍미에 따라 짧게는 몇 시간, 길게는 일주일 넘게도 걸립니다.
회를 숙성하면 시간이 지날수록 사후 경직이 풀려 부드러워집니다. 이런 숙성회 식감은 ‘물렁하다’ 또는 ‘포슬포슬하다’고 표현하기도 합니다. 식감뿐 아니라 풍미도 다릅니다. 물고기가 죽고 나면 단백질이 분해되면서 감칠맛을 내는 성분인 이노신산이 최대 10배까지 늘어납니다. 하지만 최고점을 찍고 나면 다시 줄어드므로 적정 시간을 아는 것이 중요합니다.
선어회는 죽은 상태지만 횟감으로 충분히 쓸 수 있는 신선한 물고기로 뜬 회입니다. 그래서 이름도 싱싱한 물고기라는 뜻이 담긴 鮮魚(선어)회죠. 선어회는 보통 숙성해 먹습니다. 감칠맛과 부드러운 식감이 숙성회와 비슷합니다.
어떤 생선을 선어회로 먹으면 좋을까요? 물고기 중에는 성질이 급해 잡자마자 죽어버리는 종이 여럿 있습니다. 예를 들어 우리 바다에 사는 삼치, 병어 같은 친구들이 그렇습니다. 이런 물고기는 산 채로 도마 위에 올리기가 어려워 아예 선어회로 먹습니다.
보통 참치, 연어처럼 부드러운 식감과 감칠맛이 중요한 물고기는 숙성회로 많이 먹습니다. 하지만 이것이 꼭 정답은 아니죠. 활어회와 선어회, 숙성회는 모두 취향에 맞게 고르면 될 뿐, 우열을 가릴 수는 없습니다. 여러분 취향에 가장 잘 맞는 회는 어떤 것인가요?
더농부 인턴 방정은
제작 총괄 : 더농부 선임에디터 공태윤
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더농부
참고=
아시아투데이, <[카드뉴스] 활어회와 숙성회 “차이점 아시나요?”>
수협중앙회, <회는 갓 잡아야 맛있다? 활어회와는 다른 숙성회의 묘미>