아, 당 떨어진다! 더농부 인턴은 오후가 되면 달콤한 초콜릿을 찾습니다. 오늘은 간식 상자에 화이트초콜릿도 있네요? 일반 초콜릿과 화이트초콜릿 사이에서 고민하다 문득, 둘 사이에 무슨 차이가 있는지 궁금해집니다.
일단 한눈에 봐도 색 차이가 극명한데요. 화이트초콜릿은 어떻게 초콜릿인데 하얀색일 수 있을까요? 초콜릿 원료로 알려진 카카오는 까만색일 텐데 말이죠. 혹시 카카오를 안 넣은 가짜 초콜릿일까요?
그건 아닙니다. 화이트초콜릿에도 카카오가 들어갑니다. 하지만 카카오를 첨가하는 방식이 다릅니다. 초콜릿 만드는 방법을 차근차근 따라가면 둘 사이 차이를 이해할 수 있습니다.
자 여기 우리가 아는 카카오 열매가 있습니다. 사과나 복숭아 같은 열매를 쪼개면 씨앗이 나오죠? 카카오 열매도 쪼개면 씨앗이 나옵니다. 콩처럼 생긴 이 씨앗은 카카오 콩이라고 부릅니다.
앗, 그런데 코코아콩이라고도 부릅니다. 영어에서 카카오와 코코아를 구분하기는 하지만 섞어 쓰는 경우도 많습니다. 그러므로 앞으로 나오는 명칭들도 카카오인지 코코아인지 엄격하게 따질 필요는 없습니다.
다시 카카오 콩으로 돌아오겠습니다. 씨앗이 싹을 틔우고 새로운 생명체로서 성장하려면 영양분이 많이 필요하겠죠? 그래서 씨앗 속에는 영양분을 저장하는 ‘배젖’이라는 부분이 있습니다. 카카오콩도 씨앗이므로 배젖이 들어있습니다.
배젖이라는 말 생소하죠? 오히려 ‘카카오닙스’라는 영어 단어는 한 번쯤 들어보셨을 것 같습니다. 초콜릿처럼 짙은 갈색인 카카오닙스가 바로 카카오 씨앗의 배젖입니다. 건강식품으로 유명했던 이유가 다 있었네요.
이제 마지막 단계입니다! 우리 머리에 쥐가 나기 전에 카카오닙스를 쥐어짜 볼까요? 카카오닙스에 강한 압력을 가하면 까만 코코아 고형분과 하얀 코코아 버터로 분리됩니다. 이 코코아 버터가 화이트초콜릿의 주재료입니다.
코코아버터, 설탕, 우유 등 하얀 것만 섞어 만들면 뽀얀 화이트초콜릿이 됩니다. 일반 초콜릿은 아까 코코아 버터와 함께 나왔던 까만색 코코아 고형분도 들어갑니다. 색 차이가 바로 여기서 나오는 거였네요.
식품의약품안전처는 코코아버터 20% 이상, 우윳 가루는 14% 이상을 포함한 초콜릿만을 화이트초콜릿으로 인정합니다. 어느 색이든 맛있는 초콜릿이지만 뽀얀 빛에 숨겨진 비밀을 알게 된 기념으로 인턴의 오늘 간식은 화이트초콜릿입니다!
더농부 인턴 방정은
제작 총괄 : 더농부 에디터 나수연
nong-up@naver.com
더농부
참고=
식품의약품안전처 식품분야 공전 온라인 서비스
3분차이, <화이트초콜릿은 진짜 초콜릿인가요?ㅣ카카오와 코코아>