해양수산부가 1월의 수산물로 과메기를 선정했습니다.
과메기는 갓 잡은 신선한 청어나 꽁치를 영하 10도의 냉동상태로 뒀다가 밖에 걸어두고 며칠간 얼렸다 녹였다 반복하면서 만듭니다. 생선이 말라가면서 식감이 쫀득해지고 한층 더 고소해집니다. 경북 포항 구룡포 등 동해안에서 생산되는 겨울철 별미지요.
과메기의 주원료인 청어와 꽁치는 각각 특징이 있습니다. 과메기가 되기까지 필요한 시간이 서로 다릅니다. 꽁치가 반건조 상태가 되기까지는 3일이 걸리는데요. 청어는 몸집이 더 커서 일주일 정도가 걸립니다. 시간을 단축할 수 있으니 어민들은 꽁치 과메기를 더 선호합니다.
맛에서도 차이를 보입니다. 청어는 꽁치보다 살이 더 두껍고 부드럽습니다. 쥐포나 명태포처럼 담백한 맛을 가지고 있습니다. 꽁치는 살이 탄탄하고 고소합니다. 등푸른생선의 기름 풍미가 진하게 느껴집니다.
과메기 맛 결정짓는 ‘이것’ 확인하셨나요?
비린내 때문에 과메기를 선호하지 않는 분들도 많은데요. 사실 과메기의 맛을 결정짓는 건 기후나 손질 과정입니다. 만드는 과정에 따라 비릿함보다 고소함을 더 느낄 수도 있죠.
과메기는 추운 겨울밤에는 차가운 북서풍을 맞고 낮에는 해풍을 맞습니다. 이 과정에서 수분이 빠지고 과메기가 만들어지죠. 겨울 날씨가 추울수록 과메기 맛은 좋아집니다.
<손질과정에 따라 달라지는 맛>
과메기는 어떤 손질 과정을 거쳤는지에 따라서도 맛이 달라집니다. 방식은 통마리, 배지기, 발 과메기로 나눌 수 있습니다. 통마리는 청어나 꽁치를 따로 손질하지 않고 덕장에서 통째로 말린 겁니다. 통째로 말리면 더 구수한 맛을 내지만 시간이 오래 걸려 시장에서 흔하게 보기는 어렵습니다.
배지기는 생선을 갈라 내장과 뼈를 제거한 상태로 건조하는 방식입니다. 반을 갈라 매달아 놓은 탓에 건조되면서 기름이 아래로 떨어져 비린 맛이 덜한 게 특징입니다. 건조 기간이 비교적 짧아 단기간에 많이 생산할 수 있습니다. 시장에서 가장 흔하게 볼 수 있죠.
발 과메기는 걸거나 매달아 건조하는 다른 방식과 달리 평평한 발에 눕혀서 건조합니다. 기름이 한곳으로 쏠리지 않아 전체적으로 촉촉한 맛을 느낄 수 있습니다.
<과메기 잘 고르는 방법>
잘 말린 과메기의 속살은 붉습니다. 표면에 윤기가 나고 손가락으로 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 좋습니다. 비린 맛을 낼 수 있는 껍질이 잘 벗겨져 있는지 확인합니다.
손으로 찢어 먹으면 쫄깃한 육즙을 더욱 살려서 먹을 수 있습니다.
<과메기와 환상의 조합>
과메기를 비리지 않게 먹는 게 중요하죠. 묵은지, 백김치는 과메기와 환상의 궁합을 이룹니다. 물에 씻은 묵은지를 과메기에 싸 먹거나 비린 맛을 잡기 위해 쪽파나 양파를 같이 먹으면 좋습니다. 깻잎에 과메기를 싸 먹으면 강한 깻잎 향이 과메기의 비린 맛을 완화해 줍니다.
더농부 인턴 박의진
제작 총괄 : 더농부 에디터 나수연
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더농부
출처=
뉴시스, <1월 수산물, 지금 먹어야 더 맛있는 ‘김,과메기’ 선정>
농민신문, <겨울 별미 과메기…청어 vs. 꽁치 한판승부 결과는?>
리얼푸드, <제철인 과메기, 알아두면 더 맛있는 4가지>
입질의 추억, <과메기는 무슨 맛으로 먹나? 과메기의 모든 것(상편)>
국제신문, <[박상현의 끼니] 과메기 심화학습>
인어교주해적단, <내 취향에 맞는 과메기, 어떤 게 있을까>
신동아, <오늘 저녁, ‘진한 바다의 맛’ 과메기 어때요?>