책 한 권에 담아낸 우리술의 역사와 현장…《우리술 익스프레스》

막걸리, 증류식 소주 등 우리술에 대한 인기가 한창입니다. 2021년 국세청이 발간한 국세통계연보에 따르면 전통주는 2017년부터 매출이 계속해서 올랐습니다. 20~30대 젊은 층 사이에 형성된 전통주에 대한 긍정적인 평가도 한몫합니다. 2021년 주류 시장 트렌드 보고서를 보면 25~34세 여성은 전통주를 ‘요즘 주류 트렌드’, ‘정성들여 만드는 이미지’로, 35~44세 남성은 ‘고급술’로 평가했습니다.

그렇다면 우리술의 세계는 어떻게 구성돼 있을까요? 우리술은 크게 건더기가 있는 탁한 술인 탁주, 건더기를 거른 맑은 술인 청주(주세법상 약주), 그리고 증류한 술인 소주로 나뉩니다. 이 세 개 분류 안에서 우리술 세계는 발전했습니다. 지금은 우리 재료로 만든 와인, 시드르 등으로 확장하고 있습니다. 흥미로운 우리술을 알려면 우리술에 대한 올바른 지식이 있어야 합니다.

여행 PD가 써낸 우리술 이야기

우리술 역사부터 유명 제조 업체까지

《우리술 익스프레스》는 누구나 궁금해할 우리술에 대해 설명하는 책이다. 네 장으로 이뤄진 책은 우리술의 역사부터 현장까지 다양한 내용을 담고 있다. ⓒ더농부

《우리술 익스프레스》(EBS BOOKS)는 누구나 궁금해할 우리술에 대해 설명하는 책입니다. 탁재형 저자는 2002년부터 방송 PD로 활동해오다, 2013년을 시작으로 여행 팟캐스트인 <탁PD의 여행수다>를 진행해오고 있습니다. 또 술 여행 에세이인 《스피릿 로드》(시공사)를 발간하기도 했습니다.

《우리술 익스프레스》는 네 장으로 이뤄져 있습니다. 첫 장 ‘어제의 우리 술, 오늘의 우리 술’에서는 인류가 언제부터 술을 마셨는지, 우리술을 어떻게 구분하는지에 대한 설명이 나와 있습니다. 다음으로 두 번째 장과 세 번째 장에서는 현재 전국적으로 유명한 우리술 제조업체를 소개합니다. 마지막 장은 ‘우리술 깊이보기’로 상고시대부터 해방 이후까지 우리술 역사를 돌아보고, 앞으로 우리술을 어떻게 만들어나가면 좋을지에 대한 내용이 담겨 있습니다.

탁주와 청주, 양조주와 증류주

우리술, 차이 어떻게 구분할까

우리술은 크게 탁주, 청주, 소주로 나뉜다. 탁주와 청주는 곡물 건더기를 어떻게 제거하냐에 따라 구분된다. ⓒ더농부

먼저 우리술을 어떻게 구분하는지에 대한 설명을 보겠습니다. 우리술은 탁주, 청주, 소주로 나뉩니다. 이때 탁주와 청주는 술 재료가 된 곡물 건더기를 어떻게 제거하느냐로 구분됩니다. 탁주는 우리술의 뿌리라고 할 수 있습니다. 술 만드는 기술이 발달하기 전에는 곡물 재료의 고체 성분이 많이 남아있는 술을 마셨기 때문입니다. 청주는 탁주를 여과해 얻은 맑은 술입니다. 기술이 점점 발달하면서 우리 조상들은 탁주 위에 뜨는 맑은 부분만을 취해서 먹는 방법을 알게 됐을 것입니다.

탁주와 청주 구분이 한반도에서 술을 마시기 시작한 역사와 함께했다면, 고려시대 이후에 양조주와 증류주 구분이 새롭게 추가됩니다. 양조는 미생물 작용으로 천연 당질 재료를 알코올과 이산화탄소로 분해하는 것을 의미합니다. 양조주 안에 포함된 알코올은 모두 미생물 생체 대사의 결과물이므로, 알코올 농도가 20도 이상 넘어가면 발효가 진행되지 않습니다.

증류주는 이런 양조주를 술덧으로 해, 증류라는 과정을 거쳐 알코올 농도를 끌어올립니다. 탁주 혹은 청주를 술덧으로 삼아 증류를 해 얻은 것이 바로 소주입니다. 소(燒)라는 한자는 ‘불사른다’라는 뜻입니다. 맥주, 와인, 도부로쿠가 양조주. 위스키, 브랜디, 사케는 증류주에 해당합니다. 우리술에서는 탁주와 청주가 양조주고, 소주가 증류주에 속하는 것이죠.

우리술하면 가장 먼저 떠오르는 곳? 경북 안동!

집안 대대로 내려오는 비법 살린 ‘명인안동소주’

그렇다면 우리술을 제대로 맛보려면 어떤 술을 접하면 좋을까요? 저자는 우리술 제조업체 총 15곳을 소개합니다. 이때 술 종류부터 도수, 신맛, 단맛, 테이스팅 노트 등 어떤 맛이 나는지 독자들에게 자세하게 설명하고 있습니다.

우리술로 가장 먼저 떠오르는 지역으로 경북 안동을 꼽을 수 있습니다. 안동은 예로부터 소주의 고장으로 알려졌는데요. 알코올 증류법을 알고 있던 몽골군은 한반도를 침략했을 때 안동을 병참기지로 삼았습니다. 일제의 주세령으로 가양주를 만드는 게 불가능했던 1930년대 이후로도 안동에서는 선조가 물려준 향기로운 불씨를 꺼뜨리지 않았습니다.

저자는 증류식 소주의 대표격인 안동소주로 ‘명인안동소주’를 소개합니다. 박찬관 대표가 만드는 ‘명인안동소주’는 오래된 역사와 함께 깊은 소주 맛을 품고 있습니다. 박 대표 선친인 박재서 명인은 집안 대대로 내려오는 비법에 더해 안동 특산 브랜드 ‘제비원 소주’ 명인에게 대량생산 방법을 전수받았습니다. 1986년 안동소주가 경상북도 무형문화재로 지정되면서, 본격적으로 인정받기 시작했습니다.

우리술로 가장 먼저 떠오르는 지역으로 안동을 꼽을 수 있다. 저자는 박찬관 대표가 만드는 ‘명인안동소주’를 대표적인 우리술 제조업체로 소개한다. ⓒ명인안동소주

현재 명인안동소주에서는 45도, 35도, 22도, 19도 총 네 개 제품을 생산하고 있습니다. 밑술은 안동 지역에서 난 멥쌀을 원료로 삼양주 방식의 ‘3단 발효’ 기법으로 빚습니다. 또 한 가지 특징은 전자제어가 가능한 감압증류기를 이용해 정확하게 알코올 도수를 증류해 낸다는 것입니다. 저자는 명인안동소주 맛을 이렇게 설명합니다.

“알싸하고 풍성한 멥쌀의 향 뒤로 이어지는 조청의 단맛과 알코올의 펀치감. 더 낮은 온도에서 알코올이 끓어 나오게 만드는 감압증류의 특성과 이 필터링 공정이 합쳐져, 명인안동소주는 유독 깔끔하고 깨끗한 맛을 지녔다.”

2022년 가장 핫한 우리술, 복순도가

톡 쏘는 맛이 일품인 ‘샴페인 막걸리’

울산 울주군에 위치한 복순도가는 2021년에 ‘한 해 동안 가장 많이 팔린 막걸리’로 선정됐다. 톡 쏘는 맛이 일품이라, ‘샴페인 막걸리’라고 불린다. ⓒ복순도가

그렇다면 2022년 가장 핫한 우리술 업체는 어디일까요? 저자는 복순도가를 꼽습니다. 울산 울주군에 위치한 복순도가는 2000년대 중반 가족기업으로 출발했습니다. 이후 점차 호평받으며 2012년 서울 핵안보 정상회의 만찬주에 올랐고, 2021년에는 국내 최대 규모 전통주 전문점 백곰막걸리에서 선정한 ‘한 해 동안 가장 많이 팔린 막걸리’로 선정됐습니다.

복순도가 손막걸리는 언양과 울주에서 수확한 햅쌀과 직접 빚은 누룩을 이용해 이양주(두 번 빚은 술) 방식으로 빚습니다. 톡 쏘는 맛이 일품이라, ‘샴페인 막걸리’라고도 불립니다.

저자는 “사과, 복숭아 같은 과일 향의 발랄함을 더욱 돋워주는 탄산의 소나기”라며 “신맛과 단맛이 균형을 이루고 있고, 입에 머금은 뒤에도 한창 동안 혀와 입천장을 초여름의 빗방울처럼 두드리는 탄산이 깔끔함과 청량함을 더해준다”고 설명합니다.

다사다난했던 우리술 역사…고난·역경에도 노력 계속

“우리술을 더 마시고, 더 찾고, 더 가까이 두어야 해”

우리술 역사는 한민족 역사만큼 다사다난했다. 저자는 우리술을 더 마시고, 더 찾고, 더 가까이에 두어야 한다고 말한다. ⓒ게티이미지뱅크

우리술 역사는 한민족 역사만큼이나 다사다난했습니다. 맛있는 술을 만들기로 소문이 자자했던 삼국시대, 증류한 술인 소주가 시작된 고려시대와 우리술이 화려하게 꽃 피우고 체계적으로 기록된 조선시대. 이후 일제의 압박으로 주세령이 시작된 일제강점기와 전쟁과 가난 속에서 고난을 이어가던 해방을 거쳐 현대에 이른 것입니다.

우리술은 고난과 역경을 거치며 새로운 꽃을 피우고 있습니다. 옛 문헌의 맛을 되살려낸 탐험가, 새로운 도전을 두려워하지 않는 도전자, 수많은 규제에도 우리술을 아끼는 사람들의 노력이 계속되고 있습니다.

저자는 우리술을 더 마시고, 더 찾고, 더 가까이에 두어야 한다고 말합니다. 우리술은 생소함과 신기함에 장바구니에 담는 대상이 아니라, 우리 음식에 가장 잘 어울리는 터주대감으로 만들어 나가야 합니다. 오늘 저녁에는 가족이나 지인과 함께 우리술을 곁들인 한 끼 식사를 해보는 건 어떤가요?


더농부 인턴 김민우

제작 총괄 : 더농부 에디터 박상익

nong-up@naver.com

더농부


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