집 안팎에서 인기 폭발이라는 이것, ‘샤퀴테리’를 아시나요?

하몽, 잠봉, 프로슈토…. 요즘 SNS에서 정말 ‘핫’한 샤퀴테리 종류입니다. 여러분도 드셔 보신 적 있나요? 꼭 위에 언급한 생햄 종류가 아니더라도 한 가지 정도는 이미 드셔 보셨을 거예요. 피자 위에 올라가는 페퍼로니도 샤퀴테리거든요.

프랑스어인 샤퀴테리(charcuterie)는 ‘살코기(cair)’와 ‘가공된(cuit)’을 합친 말입니다. 한 단어로 번역하면 ‘육가공품’이라고 할 수 있습니다. 햄, 소시지, 베이컨 등 다양한 식품을 모두 포함하죠.

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그럼, 스팸처럼 공장에서 만드는 가공 육류 상품도 샤퀴테리에 속할까요? 그렇진 않습니다. 보통 샤퀴테리라고 하면 유럽 전통 방식으로 만든 수제 가공육을 의미합니다.

국내에서 페퍼로니를 제외한 샤퀴테리는 생소한 음식이었습니다. 소수 마니아층만 소비하는 음식이었죠. Olive 채널에서 2018년 9월 12일에 방영된 예능 프로그램 ‘수요 미식회’ 186회가 샌드위치에 잠봉 햄을 넣는 맛집을 소개하면서 샤퀴테리가 처음으로 주목받기 시작했습니다.

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독특한 것을 경험하고 공유하는 것을 좋아하는 젊은 세대에게 이름부터 이국적인 샤퀴테리는 매력적일 수밖에 없었습니다. ‘인스타 업로드 각’이 바로 나오는 좋은 아이템이었죠.

이렇게 샤퀴테리가 국내 대중에게 처음 알려졌을 때는 외식 메뉴로서 입소문을 탔습니다. SNS 맛집 탐방 리스트에서 빠지지 않는 메뉴가 됐죠. ‘찾아가서 먹어야 하는’ 이색적인 음식이었습니다.

2020년 코로나19 유행이 시작된 이후에는 감염병 예방을 위해 외식이 제한됐습니다. 대신 집에서 요리하거나 술을 즐기는 문화가 발달했죠. ‘홈술’ 문화는 집에서도 특별한 분위기를 낼 수 있는 와인을 중심으로 정착했습니다.

와인의 본고장 유럽에서 와인 안주로 즐기는 샤퀴테리도 덩달아 인기를 얻었습니다. 와인 안주로는 치즈, 과일 정도만 즐기던 국내 소비자에게 색다른 즐거움을 선사했죠. 조리하지 않고 바로 먹을 수 있어 간편하다는 점도 인기 요인이었습니다.

꾸준한 인기는 숫자로도 확인할 수 있습니다. 2022년 12월 21일 자 헤럴드 경제 신문에 따르면 2021년 1~11월과 2022년 같은 기간을 비교했을 때 이마트 건조육 매출이 12.6% 늘었습니다. 마켓컬리에서는 2019년부터 2022년 11월까지 샤퀴테리 판매량이 연평균 40%씩 증가했죠.

네이버 데이터랩이 제공하는 쇼핑 통계에 따르면 햄류 인기 검색어 1위는 2018년부터 2022년까지 5년간 샤퀴테리의 하나인 하몽이 굳건히 지키고 있습니다.

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샤퀴데리는 이제 동네 마트에서도 만날 수 있을 정도인데요. 어느새 한국인의 생활 속으로 들어온 샤퀴테리. 국내에서 인기 있는 종류 5가지를 더농부가 소개하겠습니다.

5년간 햄류 검색어 1위를 지킨 하몽부터 살펴볼까요? 서기 1000년경 스페인에 돼지가 수입됐습니다. 당시에는 냉장 시설이 없어서 돼지고기를 오랫동안 보관하기 어려웠죠. 그래서 도축한 돼지 다리를 통째로 소금에 절이고 말렸습니다. 이렇게 탄생한 돼지 뒤 넓적다리 생햄을 하몽이라고 합니다.

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하몽을 말릴 때는 동굴처럼 햇빛이 닿지 않는 서늘한 곳에 매달아 둡니다. 반년에서 2년까지 오랜 건조 과정을 거치는 동안 하얀색 곰팡이가 숙성을 돕습니다. 걱정하지 마세요! 이 곰팡이는 우리 몸에 좋아서 유익균이라고 부르는 친구입니다.

흰 돼지로 만든 하몽은 ‘하몽 세라노’라고 부르고 흑 돼지로 만든 하몽은 ‘하몽 이베리코’라고 부릅니다. 이 둘은 돼지 품종과 사육 방식에 따라 또 다양한 종류로 나뉩니다.

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하몽은 차갑게 보관하지 마세요. 상온에 두었다가 먹어야 혀 위에서 지방이 부드럽게 녹는 맛을 느낄 수 있거든요. 보통 종잇장처럼 얇게 잘라먹는데요, 이 정도 두께로도 풍부한 맛과 향을 느낄 수 있습니다.

잠봉은 하몽처럼 돼지 뒷다릿살을 소금에 절여서 만드는 프랑스 햄입니다. 절이고 숙성한 다음 바로 먹는 생햄은 ‘잠봉 크뤼’라고 부르고 물에 넣어 익힌 햄은 ‘잠봉 퀴이’라고 부릅니다.

잠봉은 비교적 기름기가 적어 맛이 담백합니다. 고단백 저지방 음식이라고 할 수 있죠. 보통 차가운 상태로 먹습니다.

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한국에서 샤퀴테리 열풍을 이끈 주인공은 바로, 이 잠봉을 넣은 샌드위치였습니다. 프랑스 현지에서도 치즈나 버터와 함께 바게트에 넣어서 샌드위치로 즐깁니다. 잠봉을 넣은 샌드위치는 프랑스어로 ‘잠봉뵈르’라고 합니다. 어디선가 들어본 것 같지 않나요?

스페인, 프랑스 다음은 이탈리아입니다. 이탈리아 햄 프로슈토도 돼지 뒤 넓적다리를 소금에 절여서 만듭니다.

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프로슈토만의 특징은 소금에 절인 다리를 무거운 통으로 누른다는 점입니다. 이렇게 수분을 뽑아내고 두 달 동안 숙성합니다. 그래서 프로슈토(Prosciutto)라는 단어는 라틴어 어원 ‘pro’(미리)와 ‘exsuctus’(수분을 뽑아내다)의 조합으로 이뤄져 있습니다.

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이다음에는 물로 염분을 여러 번 씻어내고 햇빛이 없는 서늘한 곳에 매달아 말립니다. 고온 다습한 곳에서는 건조 작업이 제대로 이뤄지지 않기 때문에 이탈리아 내에서도 일부 지역에서만 생산됩니다.

그런데 다른 나라에서 비슷한 방식으로 만드는 생햄도 프로슈토라는 이름을 씁니다. 이런 프로슈토는 인공 첨가물을 넣기도 하고 맛이 떨어질 수 있으니 원산지를 잘 확인해야 합니다.

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프로슈토를 먹는 방법 중 가장 사랑받는 것은 얇게 썬 프로슈토를 조각 낸 멜론과 함께 먹는 방법입니다. 달콤하고 수분을 가득 머금은 멜론이 짭짤하고 기름기를 품은 프로슈토와 어우러져 음양의 조화처럼 황홀한 맛을 선사합니다.

샤퀴테리 인기에 발맞춰 국산 식재료로 만드는 샤퀴테리도 등장하고 있습니다. 전라남도 함평군에 위치한 농업회사법인 풍강은 한국 하몽 대량 생산에 성공한 대표 사례입니다. 전라남도 신안군 천일염과 제주도 흑돼지를 사용해 화학조미료 없이도 맛있는 하몽을 만듭니다.

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김태효 풍강 대표는 헤럴드경제와의 인터뷰에서 ‘돼지고기 부위 중 소비자 선호가 떨어져 높은 값을 받지 못하는 뒷다리 부위를 고부가가치 상품으로 만들었다는 점에서 보람을 느낀다’고 말했습니다. 수입에만 의존하던 하몽 시장에 국내산 제품을 만들었다는 점도 뜻깊습니다.

충청남도 홍성군, 경상북도 영주∙문경시 등 지방자치단체도 국산 샤퀴테리 생산을 위해 다양한 지원을 아끼지 않고 있습니다. 높아지는 샤퀴테리 인기만큼 우리 농가 매출도 올라간다면 정말 좋겠죠? 이 글을 읽고 샤퀴테리를 먹어보고 싶다고 생각하셨다면 맛있고 품질 좋은 국산 샤퀴테리로 시작해보는 것 어떠세요?

더농부 인턴 방정은

제작 총괄 : 더농부 에디터 나수연

nong-up@naver.com

더농부

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참고=

한경경제, <햄의 신세계, 샤퀴테리>

핀포인트뉴스, <하몽은 어떤요리?… 돼지 뒷다리 소금에 절여 건조시킨 스페인 생햄>

공감신문, <돼지 뒷다리를 절여 만든 생 햄, 스페인 전통음식 ‘하몽’ 먹는법과 요리법은?>

한국일보, <코로나로 입맛까지 빼앗긴 봄, 프로슈토 두른 두릅 어때요?>

남도일보, <스페인 전통 음식 ‘하몽’ 국내 최초 대량 생산 시스템 구축>

프랑스 관광청, <5분동안 알아보는 프랑스 샤퀴테리에 대한 모든 것>

헤럴드경제, <성공한 청년기업인, 대한민국 청년정책을 말하다>

헤럴드경제, <짭쪼름한 ‘샤퀴테리’ 잘나가네>

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