집에서 직접 빵을 만드는 것을 홈베이킹이라고 합니다. 물가가 오르며 빵값도 비싸졌는데요. ‘직접 빵을 만들어볼까?’하는 생각이 들었습니다. 영상으로 빵 만드는 과정을 소개하는 사람도 많으니 쉽게 따라 할 수 있을 것 같습니다.
그런데 반죽이 뭉쳐지지 않고 이상합니다. 분명 똑같이 만든 것 같은데… 구우면 잘 부풀지도 않죠. 홈베이킹 초보들이 실패하는 이유를 찾아봤습니다. 용도에 맞는 밀가루를 쓰지 않으면 제대로 된 빵을 만들 수 없다고 합니다.
밀가루 종류? 집에 있는 아무 밀가루를 쓰면 되는 것 아닌가요? 빵을 만들 때 시청한 영상을 다시 보니 강력분을 사용하라고 나와 있습니다. 집에 있던 밀가루는 박력분이네요. 눈으로 볼 땐 비슷한데 뭐가 다른지 알아봅시다.
밀가루에 물을 넣고 반죽하면, 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하며 글루텐이 만들어집니다. 글리아딘은 반죽의 점도와 신장성을 높여줍니다. 반죽의 부피와 관련이 있죠. 글루테닌은 반죽의 탄성을 높입니다. 반죽을 만드는데 드는 시간과 관련이 있습니다.
글루텐은 물에 녹지 않는 불용성 단백질입니다. 밀가루는 단백질 함량에 따라 종류가 달라집니다. 밀가루 속 단백질 대부분은 글루텐입니다. 즉, 글루텐 함량에 따라 밀가루 종류가 달라지는 것이죠.
글루텐 함량이 13% 이상이면 강력분이라고 합니다. 강력분은 밀가루 중에서 글루텐 함량이 가장 높죠. 강력분을 쓰면 반죽이 찰지고 쫀쫀합니다. 반죽을 크게 부풀릴 때는 강력분을 사용해야 합니다.
중력분은 글루텐 함량이 10-13%로 강력분과 박력분의 중간 특성을 띱니다. 제과·제빵용이 아니라면 보통 중력분을 씁니다. 적당한 찰기가 나 우동이나 국수 등 제면용으로 많이 사용합니다. 집에서는 수제비나 부침개를 만들 때 주로 씁니다.
박력분은 글루텐 함량이 10% 이하로 가장 적습니다. 단백질이 적은 만큼 찰기가 없는데요, 대신 바삭한 식감을 냅니다. 각종 튀김류를 만들 때 박력분을 씁니다. 바삭한 쿠키도 박력분으로 만듭니다.
밀가루 종류가 어떤 기준으로 달라지는지 알아봤습니다. 종류에 따라 용도가 달라지기도 하죠. 어떤 요리를 하는지에 따라 자신에게 필요한 밀가루를 사용하는 것이 좋습니다.
더농부 인턴 송정민
제작 총괄 : 더농부 에디터 나수연
nong-up@naver.com
더농부
참고=
YTN사이언스, <다양한 밀가루, 무엇이 다를까?>
이코노미뉴스, <글루텐 프리, 모두에게 필요할까>
매일신문, <[궁금증을 풀어드립니다] 밀가루의 종류와 성분은?>
동아사이언스, <[프리미엄 리포트]추석 모듬전, 고소한 맛의 비결>