겨울이 가장 맛있다는 굴과 방어, 제대로 알고 먹으면 식감과 영양이 ‘2배’!

“이모 여기 굴 한 접시랑 방어 대(大) 자 하나요!”

겨울철 수산시장이나 횟집에 가면 흔히 들리는 말입니다. 추위를 많이 타 겨울을 싫어해도 굴과 방어를 먹기 위해 겨울을 목 빠지게 기다리는 사람들이 있죠. 날씨가 쌀쌀해지는 11월 말이면 노량진 수산시장은 이를 찾는 사람들로 가득합니다.

그냥 먹어도 입맛을 돋우는 굴과 방어! 제대로 알고 나면 더 맛있게 즐길 수 있겠죠?

겨울 별미인 굴과 방어 ⓒ게티이미지뱅크

진정한 겨울 별미, 굴

“엄마가 섬 그늘에 굴 따러 가면… …”

우리에게 너무나 익숙한 자장가입니다. 엄마는 그 많은 해산물 중에 왜 하필 ‘굴’을 따러 나간 걸까요?

한국은 세계 굴 생산량 7위, 양식 굴은 세계 1위를 할 만큼 굴을 많이 캐는 나라입니다. 동요에도 등장할 만큼 우리에게 친숙한 이 음식은 겨울철에 특히 인기가 높지요. 9~12월이 제철이라 이 시기에 가장 신선도가 뛰어나고 영양분도 많습니다.

날씨가 추워지면 시중에서 자연산 굴과 양식 굴을 쉽게 만나볼 수 있습니다. 자연산 굴은 조수간만 차가 큰 충남 보령에서 주로 자라고 양식 굴은 경남 거제, 고성에서 생산됩니다. 맛과 선호도에 따라 취향이 갈리지만 영양 면에서는 차이가 없습니다. 자연산 굴은 크기가 작고 고소한 단맛이 나며, 양식 굴은 크고 굴 가장자리 검은색 부분이 더 많습니다. 맛이 중요하다면 자연산 굴을, 크기가 중요하다면 양식 굴을 선택하면 됩니다.

굴 향을 제대로 즐길 수 있는 석화 ⓒ게티이미지뱅크

굴은 다양한 이름으로 불립니다. 대표적으로 ‘석화’ 입니다. 돌 석(石) 자에 꽃 화(花) 자로 돌 위에서 자라고 입을 벌리는 모습이 꽃과 닮아 지어진 이름입니다. 또한 ‘어리굴’은 ‘어리다’는 뜻으로 돌이나 너럭바위에서 자란 자연산 굴을 의미합니다. 전 세계 100여 종의 굴이 있고 우리나라에선 10여 종이 수확 및 양식됩니다. 참굴은 양식 굴의 주요 품종으로 우리나라 전 연안에 분포하고, 판매되는 대부분이 이에 해당합니다.

다 똑같이 생긴 것 같지만 맛있는 굴은 모양부터 다릅니다. 살 가장자리에 검은 테가 또렷한 것이 좋은 굴로 살이 희고 불은 것처럼 퍼진 것은 싱싱하지 않습니다. 굴은 활용도가 높은 식재료입니다. 그중에서도 특히 레몬과 궁합이 좋습니다. 굴에 레몬즙을 뿌리면 비린내를 잡을 수 있고 레몬의 구연산이 세균 번식을 억제합니다. 부추도 굴의 찬 성질을 보완하여 소화를 돕기 때문에 함께 즐기는 것을 추천합니다. 반대로 도라지의 쓴맛은 굴 비린내를 심하게 하니 피하는 것이 좋습니다.

가열해 먹어도 맛 좋은 굴 ⓒ게티이미지뱅크

서양에서 5~8월에는 굴을 먹지 않습니다. 산란기 굴은 유독 성분을 함유하고 있고 균이 많기 때문입니다. 하지만 신선도가 높다는 겨울에도 생굴을 먹고 노로바이러스로 고생하는 사람들이 많습니다. 노로바이러스가 차가운 온도에서 생존을 잘하기 때문입니다. 굴은 가열해도 영양소 변화가 없으니 바이러스가 걱정되신다면 국밥이나 구이로 드시는 것을 추천합니다.

추우면 추울수록 맛있는 방어

서울 연남동 횟집 ‘바다회사랑’ 들어보셨나요? 신선한 방어를 매일 들여와 겨울에 인산인해를 이루는 곳입니다. 얼마 전 가게를 직접 찾아 5시간을 꼬박 기다려 겨우 맛을 보았습니다. 쫄깃쫄깃하고 기름진 방어를 입에 넣고 내내 감탄했던 기억이 납니다. 사람들이 추위에 덜덜 떨면서도 방어를 먹기 위해 길게 줄 서는 모습이 재밌었습니다.

쫄깃쫄깃하고 통통해 식감이 좋은 방어회 ⓒ게티이미지뱅크

방어는 제주도 근해 남부 연안에 주로 서식합니다. 겨울철이 되면 제주 서귀포, 모슬포 앞바다에 큰 무리를 지어 나타납니다. ‘방어’라는 이름에는 유래가 두 가지 있습니다. 울산에 있는 ‘방어진’이라는 항구에서 많이 잡혔기 때문이라는 설이 있고, 방어가 방추형 모양이기 때문에 붙여졌다는 이야기도 전해집니다.

방어는 크기에 따라 다른 이름으로 불립니다. 경북의 영덕, 울릉에서는 10㎝ 내외를 떡메레미, 30㎝ 내외를 메레미 또는 피미, 60㎝ 이상을 방어라 부릅니다. 조선 후기 실학자 서유구가 쓴 동물백과 《전어지(佃漁志)》에는 지방이 많은 큰 방어를 ‘무태방어’라 한다는 기록이 남아있습니다.

겨울 방어는 산란기 직전인 11~2월이 가장 맛있습니다. 날이 추워질수록 기름과 살이 꽉 차 맛이 오르기 때문입니다. 일정 크기를 넘으면 맛과 향이 떨어지는 다른 어종과 달리 방어는 크면 클수록 맛있습니다. 최근 소비자 가격을 보면 소방어는 1㎏당 2만원, 중방어는 1㎏당 2만5천원, 대방어는 1㎏당 3만원에 거래됩니다.

은빛 광택이 눈에 띄는 대방어 ⓒ뉴시스

방어는 부위별로 맛과 식감이 다른 매력을 가집니다. 크게 가마살(목살), 등살, 배꼽살, 뱃살, 꼬릿살로 나눌 수 있습니다. 첫 번째 가마살은 아가미와 지느러미 사이 아랫부분에 위치한 고급 부위입니다. 등살은 척추 뼈 윗부분에 있는 부위로 담백한 맛을 자랑합니다. 배꼽살은 단단한 지방층이어서 기름기가 많은 것이 특징입니다. 뱃살은 척추 뼈 아랫부분 부위로 찰지고 기름집니다. 마지막으로 꼬릿살은 근육량이 많고 붉은색을 띠어 다른 부위와 쉽게 구분됩니다.

방어는 회로 먹는 것이 가장 익숙하지만 다양한 방식으로 요리할 수 있습니다. 일본 가정에서는 소금에 절여 말렸다가 밑반찬으로 먹기도 합니다. 소금이나 양념장을 발라 구이로 먹을 수도 있습니다. 방어는 지방이 많은 생선이므로 기름양을 적게 해 굽는 것이 중요합니다. 방어 매운탕도 별미입니다. 방어는 비타민이 풍부하기 때문에 무기질이 많은 채소와 탕을 끓이면 영양적으로 우수한 음식을 만들 수 있습니다.

봄과 여름철 방어는 살 속에 쉽게 방어사상충 생겨 즐겨먹지 않습니다. 겨울에도 손질하는 과정에서 방어사상충이 발견되는 경우가 있습니다. 방어사상충이 인체에 해를 끼치지 않아 식품 안전상에 문제가 없지만 제거하고 먹는 것을 추천합니다.


FARM 인턴 김해교

제작 총괄: FARM 에디터 박상익

nong-up@naver.com

더농부

도움말=

우수 식재료 디렉토리 <굴>

두산백과 <굴>, <방어>

한국민족문화대백과 <방어>


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