요리에 단맛을 더하는 양파! 양파는 구우면 달아집니다. 설탕 대신에 양파를 구워 요리에 활용하는 사람도 있습니다. 양파는 건강한 단맛을 내기 때문이죠. 양파를 어떤 요리에 쓰는지 살펴봅시다.
오랜 시간 조리하는 찌개나 찜 요리에 설탕 대신 양파를 넣으면 좋습니다. 양파의 단맛이 설탕을 대체할 수 있기 때문입니다. 육수를 낼 때 모아둔 양파껍질을 넣어 우리기도 합니다. 모두 양파의 건강한 단맛을 활용하는 방법입니다.
건강한 단맛이라니! 양파의 단맛은 혈당을 높이지 않는 걸까 궁금해집니다. 혈당은 음식의 포도당 때문에 높아집니다. 그런데 양파의 단맛은 포도당과 관련이 없습니다. 그래서 구운 양파를 먹어도 혈당이 높아지지 않습니다.
양파에 포도당이 없는데, 어떻게 단맛이 나는지 알아봅시다. 양파를 가열하면 프로필메르캅탄(propyl mercaptan)이 만들어집니다. 이 성분은 설탕보다 50~70배 정도 더 달다고 합니다. 양파를 구워야 단맛이 나는 이유입니다.
양파의 학명은 ‘Allium cepa L’입니다. 알리움(Allium)의 ‘알(All)’은 켈트어의 ‘태운다’ 또는 ‘뜨겁다’는 뜻에서 나왔습니다. 양파의 즙액이 눈을 강하게 자극한다는 의미가 담겨 있습니다. 이름부터가 매운 양파의 독한 맛은 구우면서 어디로 사라진 걸까요?
양파를 구우면 달아지는 이유가 프로필메르캅탄 덕분이라고 앞서 설명했습니다. 양파의 매운맛은 황 화합물 때문입니다. 이 황 화합물은 구우면서 일부 날아가고, 일부는 프로필메르캅탄으로 분해됩니다. 매운 성분이 단맛의 원천인 셈입니다.
양파를 요리에 넣으려고 손질하는데 매운맛 때문에 눈물이 나기도 합니다. 눈물 없이 양파를 사용하려면 어떻게 하면 좋을까요? 먼저 껍질은 물속에서 벗겨보세요.
칼에 물을 묻힌 뒤 양파를 썰어도 도움이 된다고 합니다. 매운맛을 내는 황화합물은 증발이 잘 되는데요, 양파를 썰면 황화합물이 터져 나와 눈물샘을 자극합니다. 이 황화합물은 물에 잘 용해되기 때문에 칼에 물을 묻히면 공기 중으로 날아가는 양이 줄어듭니다.
껍질을 깐 양파를 얼음물에 담갔다 1분 뒤에 썰어도 눈이 덜 맵다고 합니다. 물에 잠깐 담갔다 꺼내면 매운 성분이 물에 녹아 빠져나가기 때문입니다. 너무 오래 담그면 매운 성분이 완전히 파괴될 수도 있습니다.
더농부 인턴 송정민
제작 총괄 : 더농부 선임에디터 공태윤
nong-up@naver.com
더농부
참고=
헬스조선, <양파 썰 때 눈물 안 흘리려면 칼에 ‘이것’ 묻히면 돼>
헬스조선, <혈당 무서운데 단맛 그리울 땐 ‘이것’ 먹어보세요>
중도일보, <[생활의지혜] 양파 썰때마다 “울고 싶어라~”… 이렇게 하면 안 맵다?>
마이데일리, <정지선 셰프, 눈물 흘리며 양파 써는 막내 직원에 “힘든 티 내지 마”>
한국일보, <벗겨도 벗겨도 맛있다…궁극의 맛 양파>
농사로, <양파>